Skynmat í fiskiðnaði

Skynmati í fiskiðnaði má skipta í þrjá meginflokka:

  • mat á heilum fiski (gæðastuðulsaðferð)
  • mat á hráum flökum
  • mat á soðnum flökum

Skynmat á heilum fiski

Í Evrópu er algengasta aðferðin við skynmat á heilum fiski svonefnd Evrópusambandsflokkun sem sýnd er í tilskipun Evrópusambandsins frá árinu 1976 (nr. 103/76, síðast breytt með reglugerð ESB nr. 91/493).

Í Evrópusambandsflokkuninni eru þrír flokkar:
E (extra), A og B og síðan úrkast eða óhæft til manneldis fyrir neðan B.

Þessi flokkun á heilum fiski er áratugagömul og gefur fremur takmarkaðar upplýsingar um ástand hráefnis þar sem gæðaeinkenni geta stangast á. Einkenni gæðaflokkunar er að fiskurinn er flokkaður í ákveðna gæðaflokka eftir margskonar gæðaeinkennum. Þessi aðferð er mjög fljótleg en gefur fremur takmarkaðar upplýsingar um ástand hráefnisins.

Einnig geta gæðaeinkenni stangast á og þá er erfitt að flokka nema matsmaðurinn sé mjög þjálfaður. Ef gæðaeinkenni stangast á skal nota láta mat á tálknum (lykt og útlit) ráða, því tálknin gefa ferskleika fisksins best til kynna. 

Tálkn
 Litur tálkna eftir mislangan geymslutíma

Ferskleikaflokkun Evrópusambandsins: Hvítur fiskur: Þorskur, ufsi, ýsa, lýsa, skarkoli, karfi, lýsingur og langa

 Skynmat: Ferskleikaflokkun ESB
Ferskleikaflokkun ESB á hvítum fiski: Þorskur, ufsi, ýsa, lýsa, skarkoli, karfi, lýsingur og langa

Skynmat á heilum fiski - gæðastuðulsaðferðin

Á undanförnum árum hefur áhugi aukist í Evrópu á gæðastuðulsaðferðinni QIM. Nokkur reynsla er komin á notkun gæðastuðulsaðferðar hér á landi, einkum varðandi þjálfun fólks. Í Handbók fiskvinnslunnar Skynmat á ferskum fiski sem Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins gaf út 1995 er gæðastuðulsaðferð fyrir fjórar fisktegundir sýnd. Einnig var gefin út handbók 2001 Skynmat á ferskum fiski þar sem gæðastuðulsaðferð fyrir 12 fisktegundir ásamt myndefni er sýnd. Þessi handbók er til á 11 tungumálum. 

Skynmatsaðferðin, sem notuð er við mat á heilum fiski er nefnd gæðastuðulsaðferð, sem felur í sér að hver gæðaþáttur, (t.d. litur og lykt af tálknum og los) er skráður sérstaklega og gefin einkunn, frá 0 til 3 eða 0 til 2, eftir vægi þáttarins. Þessar einkunnir eru síðan lagðar saman í heildareinkunn, svonefndann gæðastuðul.

Línuleg breyting 
Gæðastuðullinn fylgir línulega geymslutíma í ís við eðlilega geymslu svo möguleiki er á að nota upplýsingarnar við framleiðslustýringu.

Skipulagt skynmat á hráefni er mjög öflugt stjórntæki, bæði í gæða- og framleiðslustýringu fiskvinnslufyrirtækja.

Upplýsingar um ferskleika fisks sem seldur er á fiskmörkuðum munu skipta meira máli þar sem viðskipti með fisk fara í auknum mæli fram án þess að kaupandinn skoði vöruna fyrir kaup.

Gæðastuðulsaðferðin hefur nokkra ótvíræða kosti:

  • Matsmaður þarf að meta alla gæðaþætti (hann getur ekki sjálfur ákveðið hvaða þættir skipta máli)
  • Sem skynmatsaðferð nálgast hún það að vera hlutlæg þar sem henni fylgja leiðbeiningar og myndefni
  • Með henni má áætla hversu mikið er eftir af geymsluþoli fisksins og nota upplýsingar við framleiðslustýringu
  • Hún er mjög hentug til að kenna óvönu fólki að meta fisk
  • Hún er mjög hentug til að samræma og þjálfa matsmenn.

Einkunnastigi fyrir mat á ísuðum þorski og ýsu eftir gæðastuðulsaðferð:

Einkunnaskali 

Skynmat á hráum flökum

Við gæðamat á flökum í gæðaeftirliti frystihúsa hafa í meira en áratug verið notaðir fimm þrepa einkunnastigar. Í töfluunni hér fyrir neðan er sýndur einkunnastigi fyrir gæðaflokkun á flökum þar sem gæðaþættirnir litur, lykt og áferð eru metnir og gefnir einkunnirnar ágætt, gott, sæmilegt, varhugavert og óhæft. Stundum hafa tölur verið tengdar við dómana, þ.e. tölurnar 1 til 5 en misjafnt er hvort einkunin 5 hefur þýtt ágætt og einkunnin 1 óhæft eða öfugt.

Gæðaflokkun á flökum 

Skynmat á soðnum flökum

Erlendis tíðkast yfirleitt við mat á flökum að sjóða þau og lykta af þeim soðnum og smakka síðan. Mörg frystihús hér á landi hafa nú tekið upp mat á soðnum flökum, einkum þau sem fullvinna fisk á neytendamarkað. Við skynmat á soðnum fiski er víða stuðst við breskan einkunnastiga sem þróaður var á Torry-stofnuninni í Aberdeen í Skotlandi. Sá einkunnastigi nær frá 10, sem gefið er fyrir alveg ferskan fisk og niður í 3. Talið er ástæðulaust að vera með lýsingar fyrir neðan 3 enda fiskurinn þá orðinn óhæfur til neyslu.

Einkunnastigi fyrir mat á ferskleika á soðnum (mögrum) fiski eins og þorski, ýsu og ufsa:

 Einkunnastigi fyrir mat á ferskleika á soðnum (mögrum) fiski

Í gæðaeftirliti gæti fólki fundist heppilegra að meta eftir fimm þrepa einkunnastiga en tillaga að honum er hér að neðan. Þessi einkunnastigi hefur verið notaður á námskeiðum og við þjálfun verkstjóra og gæðastjóra og hefur reynst ágætlega.

Fimm þrepa einkunnastigi fyrir bragð og lykt af soðinni ýsu, þorski og ufsa:

Fimm þrepa einkunnastigi fyrir bragð og lykt af soðinni ýsu, þorski og ufsa: