• Loftthurrkad_lambakjot

Loftþurrkað lambakjöt

Markmið verkefnisins er að þróa vörur úr loftþurrkuðu lambakjöti í samvinnu við bændur.  Verkefnið snýst jafnframt um að auka kunnáttu bænda á vinnslu og verkun lambakjöts í loftþurraðar afurðir

Verkefnastjóri

Markmið verkefnisins er að þróa vörur úr loftþurrkuðu lambakjöti í samvinnu við bændur.  Verkefnið snýst jafnframt um að auka kunnáttu bænda á vinnslu og verkun lambakjöts í loftþurraðar afurðir þ.e. gera þá hæfa til framleiðslu á slíkum vörum.

Þegar hefur verið myndaður samstarfshópur 5 bænda sem hafa áhuga og eru með eða hafa aðgang að aðstöðu til framleiðslu á heimavinnslu slíkra vara.  Vörurnar eiga að uppfylla allar kröfur um öryggi, gæði, frágang og framsetningu sem skipta máli varðandi vörur á neytendamarkaði.  Stefnt er að því að þróa eina vöru með hverjum bónda. 

Niðurstöðurnar styrkja viðkomandi býli til þróunar á nýjum vörum úr eigin hráefni og þar með starfsgrundvöll þeirra. Þá mun verkefnið nýtast öðrum framleiðendum og vinnsluaðilum lambakjöts með aukinni þekkingu á áhrifum mismunandi framleiðsluaðferða og –aðstæðna á loftþurrkuðu lambakjöts.

Loftþurrkað lambakjöt ætti að skipa sama sess og loftþurrkuð skinka gerir í Suður-Evrópu (Parma, San Daniels, Serrano).  Gildi verkefnisins felst í auknu og fjölbreyttara framboði af loftþurrkuðu lambakjöti á Íslandi bæði í tengslum við matarferðamennsku, hið norræna eldhús og menningu landsins.

Loftþurrkun er ein elsta aðferðin við geymslu matvæla.  Egyptar til forna beittu m.a. þessari aðferð og talið er að hún hafi einnig verið notuð á steinöld til að auka geymsluþol matvæla.  Þurrkun er ennþá notuð í þessum tilgangi í dag, þótt aðrar ástæður geti einnig nú verið fyrir hendi, t.d. að fá fram ákveðin áferðareinkenni, léttari vöru, þægilegri í meðförum og fleira.  Í stuttu máli er hægt að segja að skemmdir á matvælum stafi ýmist af örverum eða efnahvörfum.  Bæði þessi ferli hægja á sér og stöðvast að lokum alveg eftir því sem þurrkunin gengur lengra, þó með einni undantekningu en það er þránun.  Þránun sem skapast af þurrkun veldur ákveðnum bragð og áferðareinkennum sem er oftar en ekki eftirsóknarverð í þurrverkuðu kjöti, gefur ákeðinn „karaker“.  Samspil hita- og rakastigs á þurrkunartímanum hefur afgerandi áhrif á eiginleika og öryggi þurrkaða kjötsins.  Aðstæður á ólíkum landsvæðum hafa því í gegnum tíðina haft mikil áhrif á hráefnið og skapað mismunandi afurðir með svæðibunda sérstöðu.   

Verkefni lauk 18.05.2010

Styrkt af

  • Framleiðnisjóður

Fréttir

Tengd skjöl

Til baka í öll verkefni