Gullhausinn - Eðlis- og efnaeiginleiki þorskhausa

9.4.2018

Elísa Viðarsdóttir mun halda opinn fyrirlestur á Matís, Vínlandsleið 12, stofu 312 þriðjudaginn 10. apríl kl.15.45. Verkefnið hennar heitir: 

Gullhausinn. Eðlis- og efnaeiginleiki þorskhausa. "The Golden head. Effect of size and season of catch on physicochemical properties of cod heads".

Leiðbeinendur Elísu eru Sigurjón Arason og Magnea Guðrún Karlsdóttir frá Matís og María Guðjónsdóttir frá Háskóla Íslands. 

Veiðar á þorski eru í umtalverðu magni og hófust snemma hér við land og hefur þorskur verið ein mikilvægasta fisktegund Íslendinga. Nýting þorsks er góð miðað við margar aðrar tegundir. Nýting hausa, þá sérstaklega hjá togurum hefur hins vegar ekki verið nægilega góð vegna þess að meirihluti frystitogaranna sér ekki fært að koma með hausana að landi vegna plássleysis og vöntunar á tækjabúnaði.

Markmið verkefnisins var fyrst og fremst að stuðla að frekari þróun og nýtingu á verðmætum afurðum unnum úr þorskhausum (Gadus morhua) til að koma til móts óskir um nýjar vörur sem svar við óstöðuga markaði fyrir þurrkaða þorskhausa. Fyrsta skref í átt að frekari þróun og verðmætasköpun var að búa til mikilvægan þekkingargagnagrunn á efna- og eðlisfræðilegum eiginleikum mismunandi hluta höfuðsins, þ.e. kinnum, tálknum, augum, heila og gellum. Við gerð gagnagrunnsins var nauðsynlegt að líta til þátta eins og líffræðilegs breytileika fisksins, árstíma við veiðar og stærð fisksins. Þegar þessir þættir hafa verið kortlagðir vandlega mun leiðin að frekari vöruþróun og verðmætasköpun verða markvissari.

Sýni voru tekin í maí og nóvember 2017. Augu, heili, kinnar, gellur og tálkn úr þorskum voru skoðuð hvert í sínu lagi með tilliti til stærðar fisks og árstíma við veiðar. Niðurstöður mælinga sýndu t.d. að fituinnihald í heila var töluvert hærra en fituinnihald í hinum fjórum pörtunum sem mældir voru. Hæsta fituinnihaldið reyndist vera í 6-7 kg fiski sem veiddur var í Nóvember og var fituinnihald hans um 5%, en fituinnihald í hinum pörtunum (augum, tálknum, kinnum og gellum) var á bilinu 0,2-0,9%. Niðurstöðurnar úr þessari rannsókn sýndu að vatn helst ávalt í hendur við prótein og fitu í mismunandi hlutum höfuðsins.  Þegar að vatnsinnihaldið var hátt, var fitu og próteininnihaldið lágt. Öskuinnihaldið í tálknunum var hærra en í öllum hinum hlutunum, líkleg ástæða fyrir því er að tálknin hafa öðruvísi samsetningu en hinir hlutarnir. Omega-6/omega-3 hlutfallið var hátt í öllum hlutunum sem mældir voru en í mismiklu magni. Þetta háa hlutfall er talið gott fyrir mannlega heilsu og því enn ein ástæðan fyrir því að vinna þessa parta úr hausnum í sitt hvoru lagi.

Miðað við þær niðurstöður sem fengust úr efnagreiningu á mismunandi pörtum úr hausnum er full ástæða til að vinna þessa hluta í sitt hvoru lagi til að auka verðmæti haussins.


Fréttir


Tengiliður