• Lambaskrokkar í kæligeymslu

Fyrsta skýrsla Matís fjallar um áhrif kælihraða á gæði lambakjöts

24.1.2007

Fyrsta skýrslan sem gefin er út á vegum Matís ohf fjallar um rannsóknir á því hvernig kælihraði hefur áhrif á gæði lambakjöts. Þar kemur m.a. fram að undanfarin ár hefur vélkæling í kjötsal sláturhúsa aukist verulega og kæling í kjöti er því hraðari en áður tíðkaðist, sem stundum vill koma niður á gæðum kjötsins.

Skýrslan nefnist Áhrif kælingar á meyrni í lambakjöti og í henni kemur fram að hraði kælingar hefur mikil áhrif á gæði kjöts og kælingin verði að fylgja dauðastirðnunarferlinu á þann hátt að kjötgæði verði sem mest. Of hröð kæling eða frysting lambakjöts stuttu eftir slátrun getur orsakað kæliherpingu í kjötinu og afleiðingin verði stífara (seigara) kjöt. Að sögn Ásbjörns Jónssonar, eins höfundar skýrslunnar, nást betri gæði ef beðið er með að frysta kjötið þar til dauðastirðnunarferlinu er að fullu lokið.

Meginmarkmið með verkefninu var að rannsaka áferðareiginleika (meyrni) í lambakjöti við mismunandi kælihitastig og -tíma í kjötsal sláturhúsa. Gerðar voru mælingar á hitastigi í dilkaskrokkum í kjötsal sláturhúsa við mismunandi lofthita. Sýni voru tekin úr hryggvöðva dilkaskrokka eftir mislanga viðveru í kjötsal, og þau fryst. Áferðarmælingar voru síðan framkvæmdar á sýnunum til að meta áhrif kælingar á vöðvann. Rannsóknin sýndi að kjöt sem var geymt í kjötsal og var fryst samdægurs (eftir 4-5 klst.) var stífara en kjöt sem fékk lengri kælitíma í kjötsal eftir slátrun.

Þeir sem unnu að verkefninu voru, auk Ásbjörns, Óli Þór Hilmarsson og Valur Norðri Gunnlaugsson. Þeirstörfuðu allir hjá Matra, en hófu störf hjá Matís ohf um síðustu áramót. Verkefnið var styrkt af Framkvæmdarnefnd búvörusamninga.

Lesa skýrslu




Fréttir