• Fishnose

Grein um FISHNOSE-verkefnið í Food Chemistry

13.3.2008

Nýlega birtist grein í tímaritinu Food Chemistry um niðurstöður úr ESB-verkefninu “Fishnose”. Höfundar greinarinnar eru Rósa Jónsdóttir, starfsmaður Matís, Guðrún Ólafsdóttir, Erik Chanie og John-Erik Haugen.

Fishnose verkefnið fjallaði um notkun rafnefs til að meta gæði á reyktum laxi og fólst í því að þróa/aðlaga rafnef frá fyrirtækinu AlphaMOS í Frakklandi til að meta reyktan lax, þ.e. hvort hann væri farinn að skemmast. Skynjarar í rafnefinu greina efni í lofti, sem myndast í fiski við geymslu og valda skemmdarlykt. Þátttaka Matís (áður Rf) í verkefninu fólst m.a. í því að skilgreina gæði vörunnar m.t.t. efnainnihalds og stöðugleika, þar sem mældar voru örverur og efnaniðurbrot. Skynmatsrannsóknir fóru fram samhliða.


Nauðsynlegt er að þekkja vel samsetningu á rokgjörnum efnum við geymslu á laxi, en Matís (áður Rf) hefur einmitt sérhæft sig í gasgreinimælingum á rokgjörnum lyktarefnum. Rokgjörn efni myndast m.a. við niðurbrot og skemmd í matvælum. Þau valda einkennandi ferskleikalykt (ilm) á meðan hráefnið er nýtt, en seinna skemmdar- eða ýldulykt er líða tekur á geymslutímann. Rafnefið getur greint þessi efni á fljótvirkan hátt og metið þannig gæði vörunnar.


Niðurstöður verkefnisins leiddu í ljós að mest einkennandi lykt af reyktum laxi eru af völdum efnisins guaiacol úr reyknum auk rokgjarnra efna sem myndast við niðurbrot á fitu. Einnig voru einkennandi efnin 3-methyl-butanal og 3-hydroxybutanone en þau valda sætri lykt og myndast vegna örveruniðurbrots við geymslu. Önnur einkennandi efni eins og furan efni úr reyk, skemmdarefni (t.d. etanól, 3- methyl-1-butanól, 2-butanone og ediksýra) og niðurbrotsefni fitu ( t.d. 1-penten-3-ól, hexanal, nonanal and decanal) voru í þó nokkru magni en höfðu ekki eins mikil áhrif á lyktina. Þessi helstu lyktarefni reyndust betri til að útskýra gæðaeiginleika reykts lax en hefðbundnar efnamælingar og örverumælingar og fjallar greinin í Food Chemistry um það.


Verkefnið var CRAFT-verkefni á vegum Evrópusambandsins, en það eru verkefni sem miða að því að hvetja lítil fyrirtæki til þátttöku í rannsóknar- og þróunarstarfi. Íslenska fyrirtækið Reykofninn tók þátt í Fishnose-verkefninu og sá um að útvega hráefni í rannsóknir og aðstoða við að skilgreina gæði vörunnar. Guðrún Ólafsdóttir, fyrrum starfsmaður Rf, var verkefnisstjóri í verkefninu, en auk hennar vann Rósa Jónsdóttir í verkefninu.

Þess má geta að kynning á niðurstöðum verkefnisins fékk Göpel verðlaunin á  alþjóðlegri ráðstefnu ISOEN2005 í Barcelona.


Eftirfarandi greinar hafa verið birtar úr verkefninu:

Rósa Jónsdóttir, Guðrún Ólafsdóttir, Erik Chanie, John-Erik Haugen. Volatile Compounds Suitable for Rapid Detection as Quality Indicators of Cold Smoked Salmon (Salmo salar). Food Chemistry 109 (2008) 184–195. Lesa grein


Haugen J., Chanie E, Westad F, Jonsdottir R, Bazzo S, Labreche S, Marcq P, Lundby F., Olafsdottir G. 2006. Rapid control of smoked Atlantic salmon quality by electronic nose: correlation with classical evaluation methods. Sensors and Actuators B, 116, 72–77.

Guðrún Ólafsdóttir, Eric Chanie, Frank Westad, Rósa Jónsdóttir, Claudia R. Thalmann, Sandrine Bazzo, Saïd Labreche, Pauline Marcq, Frank Lundby, John-Erik Haugen, 2005. Prediction of Microbial and Sensory Quality of Cold Smoked Atlantic Salmon (Salmo salar) by Electronic Nose. J Food Sci 70(9):S563-574.

Olafsdottir G, Chanie E, Westad F, Jonsdottir R, Bazzo S, Labreche S, Marcq P, Lundby F, Haugen JE. 2005. Rapid Control of Smoked Atlantic Salmon Quality by Electronic Nose: Correlation with Classical Evaluation Methods. In: Marco S, Montoliu I, editors. Proceedings of the 11th International Symposium on Olfaction and Electronic Nose, ISOEN2005, Electronic Department, Physics Faculty, Barcelona University, Barcelona, Spain. p 110-114.

Þá hefur verkefnið einnig verið kynnt á veggspjaldi á ráðstefnum.

 




Fréttir