• HI_merki

Ný leið fyrir prótein úr fiski í önnur matvæli - doktorsvörn starfsmanns Matís við HÍ

11.6.2009

Miðvikudaginn 24. júní n.k. fer fram doktorsvörn við raunvísindadeild Háskóla Íslands. Þá ver Tom Brenner efnafræðingur doktorsritgerð sína „Aggregation behaviour of cod muscle proteins“ (Klösun vöðvapróteina úr þorski).

Andmælendur eru dr. E. Allen Foegeding, prófessor við North Carolina State University og dr. Erik van der Linden, prófessor við Wageningen University. Leiðbeinandi í verkefninu var dr. Ragnar Jóhannsson, sérfræðingur hjá Matís ásamt Taco Nicolai frá CNRS, Université Du Maine í Frakklandi. Umsjónarmaður var dr. Ágúst Kvaran prófessor við HÍ.

Dr. Guðmundur G. Haraldsson, forseti raunvísindadeildar, stjórnar athöfninni sem fer fram í Hátíðasal í Aðalbyggingu og hefst klukkan 10:00.

Ágrip af rannsókn
Klösun vöðvapróteina úr þorski var rannsökuð. Aðallega var stuðst við ljósdreifingu og viskoelastískar mælingar í rannsóknunum. Í fyrri hluta rannsóknarinnar var aðalvöðvapróteinið, mýosin, einangrað og rannsakað. Í seinni hluta rannsóknarinnar er fjallað um hegðun vöðvapróteinlausna sem fást við  uppleysingu við pH ~11. Slíkri uppleysingu er beitt á iðnaðarskala hér á landi til að ná vöðvapróteinum úr þorskafskurði sem og öðrum fiskafskurði. Allar rannsóknir voru framkvæmdar hjá Matís ohf. og var ætlað að styrkja fræðilega grunn undir fyrrnefnd vinnsluferli sem þróuð hafa verið hjá Matís.

Helstu niðurstöður rannsóknarinnar eru m.a. að afturkræf klösun vöðvapróteina sem og einangraðs mýosins er mjög svipuð og þekkist hjá gelatíni. Vinnsluferlar fyrir próteinlausnirnar þurfa því að taka mið af þessari hegðun próteinanna.

Síðan var sýnt fram á brotvíddarbyggingu mýosinklasa. Mun þetta vera í fyrsta skipti sem þessi bygging, sem þekkt er fyrir hnattlaga próteingel og klasa, er staðfest fyrir vöðvaprótein. Viskoelastískir eiginleikar gelja unna úr próteinlausnum voru kannaðir í þaula. Í ljós kom að brotin gel endurmynduðust undir skerspennu sé hún lægri en skerspenna sem skilgreina megi sem eiginlega brotspennu. Síðan var sýnt fram á myndun próteinsnauðra svæða í geljunum, en þessi mesóskopíska fasaskiljun er talin vera fyrsta skrefið í makróskopískri fasaskiljun.

Verkefnið var unnið í samstarfi við Université Du Maine í Frakklandi og Matís ohf. Leiðbeinandi í verkefninu var dr. Ragnar Jóhannsson, sviðstjóri hjá Matís ohf., ásamt Taco Nicolai frá CNRS, Université Du Maine í Frakklandi.

Ásamt þeim situr í doktorsnefnd dr. Ágúst Kvaran, prófessor við HÍ.

Um doktorsefnið

Tom Brenner er fæddur árið 1982. Hann lauk B.Sc. prófi í efnafræði við Háskóla Íslands árið 2004. Í dag starfar hann hjá Matís ohf.

Nánari upplýsingar
Tom Brenner, 4225131, netfang: tom.brenner@matis.is
Ragnar Jóhannsson, 4225106, netfang: ragnar.johannsson@matis.is


Fréttir