• HI_vefur

Íblöndun próteina í fisk

27.9.2009

Meistaraprófsfyrirlestur í matvælafræði við Matvæla- og næringarfræðideild, Heilbrigðisvísindasviði Háskóla Íslands. Matís, fundarsalur á fyrstu hæð, Skúlagata 4, á morgun, þriðjudaginn 29. september kl. 16-17.

Magnea G. Karsdóttir flytur erindi um MS verkefni sitt.

Application of additives in chilled and frozen white fish fillets- Effects on chemical and physicochemical properties

Leiðbeinandi:               Sigurjón Arason, dósent í matvælavinnslu

Meðleiðbeinandi:           Guðjón Þorkelsson, dósent í matvælavinnslu

Meistaraprófsnefnd:      Sigurjón Arason, Guðjón Þorkelsson og
                                  
   María Guðjónsdóttir sem er starfsmaður Matís  

Prófdómari:                  Hörður G. Kristinsson, Sviðsstjóri hjá Matís

Verkefnið er styrkt af AVS rannsóknasjóði í sjávarútvegi, Tækniþróunarsjóði og Nordisk InnovationsCenter.

S amantekt - MS verkefni.
Megin markmið verkefnisins var að rannsaka íblöndun hjálparefna, þá sér í lagi fisk próteina, og áhrif þeirra á efna- og eðliseiginleika kældra og frystra fiskiflaka. Fersk flök af ufsa og þorski og léttsöltuð flök af þorski voru sprautuð með nokkrum próteinblöndum og borin saman við ómeðhöndluð flök og flök sem voru sprautu söltuð (1.5% og 4%). Flökin voru síðan geymd við +2°C og -24°C í mislangan tíma. 

Þeir þættir sem voru skoðaðir voru nýting, vatnsheldni, efna samsetning og T2 transversal relaxation tímar. Íblöndun próteinanna jók þyngdarupptöku við sprautun samanborið við saltsprautuð flök, en þó mismikið eftir próteintegund. Viðbættu próteinin höfðu einnig þau áhrif að nýting eftir geymslu jókst verulega og magn drips lækkaði samanborið við ómeðhöndluð og sprautusöltuð flök.

Þau prótein sem höfðu mest áhrif voru vatnsrofin fiskprótein (FPH) og himnusprengd fiskprótein (HFP), en þau gáfu einnig tiltölulega betri heildarnýtingu hjá þorsk flökunum. Íblöndun með próteinum og/eða salti hafði aftur á móti lítil áhrif á vatnheldni flakanna, en það var búist við því að vatnsheldnin yrði betri samanborið við ómeðhöndluð flök.

Sú blanda sem hafði jákvæðustu áhrif á vatnsheldnina var FPH. Íblöndun á próteinum í ufsa og þorskflök hefur í heildina á litið jákvæð áhrif við að bæta stöðugleika og gæði flakanna, en þörf er á að þróa og besta íblöndunaraðferðirnar með tillit til hráefnisins.

Þorskflökin sýndu betri niðurstöður samanborið við ufsaflökin. Ufsaflökin virðast vera mun viðkvæmari fyrir innsprautun og frystingu heldur en þorskflök, en los er þekkt vandamál hjá flökum úr ufsa. Íblöndun fiskpróteina er kostur sem vert er að skoða nánar með það að markmiði að auka nýtingu og verðmæti sjávarafurða.


Fréttir