• Orverur_i_fiski

Samdægursvottun á öryggi matvæla

5.1.2010

Þróaðar hafa verið hraðvirkar aðferðir til að greina bakteríumengun í matvælum. Nú er hægt að fá úr því skorið á örfáum klukkustundum hvort matvælin innihalda óæskilegar örverur, en það eykur til muna öryggi matvæla og biðtími eftir niðurstöðum örverugreininga styttist úr 2-6 dögum í minna en 24 klst.

Lokið er AVS verkefni sem miðar að því að þróa hraðvirkar aðferðir til að greina algenga sýkla í matvælum og sérvirkar skemmdarbakteríur í fiski. Greiningartíminn með þessum aðferðum er allt frá 2 upp í 6 dögum styttri en viðmiðunaraðferðirnar og þær hraðvirkustu taka um 4 klukkustundir.

Samdægursvottun á öryggi matvæla - innan 24 klukkustunda frá því að sýni eru send til greiningar - er mjög mikilvæg fyrir fyrirtæki í matvælaiðnaðinum, einkum hvað varðar matvælasýkla og kemur til með að verða enn mikilvægari í nánustu framtíð. Hraðvirkar PCR greiningar gera matvælaframleiðendum kleift að grípa strax inn í, stýra vinnslu hráefnisins eða stöðva dreifingu ef framleiðsluvaran reynist innihalda óæskilegar örverur eða uppfyllir ekki gæðakröfur. Tæknin stuðlar því að bættum gæðum og ímynd matvæla sem er mjög mikilvægur þáttur til að viðhalda góðri ímynd Íslands fyrir heilnæmar landbúnaðar- og sjávarafurðir.

Í verkefninu voru þróaðar nokkrar aðferðir fyrir mismunandi bakteríur. Þróun á hraðvirkum Salmonella greiningum í mismunandi afurðum voru framkvæmdar og sýndu sambærilega greiningarhæfni og faggild NMKL aðferð, t.a.m. var sýnt fram á sambærilega næmni aðferðanna til að greina Salmonella í hænsnasaur. Real-time PCR aðferðin greindi Salmonella ennfremur með miklum áreiðanleika í öllum öðrum hráefnum sem prófuð voru, þ.e. fiskimjöli, hrognum, rækju, laxi og ýsu.

Prófanir á greiningarhæfni Campylobacter aðferðarinnar í hænsnasaur og kjúklingum hafa að sama skapi sýnt að greina má bakteríuna í sýnum sem innihalda aðeins 10-100 bakteríur í grammi með fullum áreiðanleika að undandgenginni forræktun yfir nótt. Samanburður við faggilda NMKL ræktun sýndi ennfremur að real time PCR aðferðin hafði næmni sem var sambærileg eða meiri en faggild NMKL aðferð. Aðrar aðferðir til að greina sjúkdómsvaldandi bakteríur voru einnig settar upp fyrir Listeria monocytogens og Vibrio parahaemolyticus með ágætis árangri. Nánari upplýsingar má nálgast í verkefnaskýrslunni.

Sem betur fer innihalda matvæli sjaldnast sjúkdómsvaldandi örverur en þar er þó að finna fjöldann allan af öðrum skaðlausum bakteríutegundum sem stuðla að niðurbroti vefja og vaxa jafnt og þétt á meðan geymslu stendur. Við niðurbrotið myndast ýmiss efnasambönd sem jafnan fylgir ólykt og gæði afurðanna minnkar því að sama skapi. Geymsluaðferðir snúast því í öllum tilvikum um að halda vexti þessara örvera í skefjum. Rannsóknir á þessum bakteríum í fiski hafa sýnt fram á hvaða bakteríutegundir eru þar helst að verki og með vitneskju um magn þeirra í fiskinum við framleiðslu eða geymslu má fá mat á gæðum afurðanna og jafnvel spá fyrir um geymsluþol þeirra.

Í þessu verkefni var þróað hraðvirkt próf til að mæla magn skemmdarbaktería sérstaklega. Þetta próf er hægt að nota til að spá fyrir um geymsluþol, til að meta ástand hráefnis og afurðar eða í innra gæðaeftirliti í fiskvinnslum.  Þær bakteríutegundir sem helst er beint spjótum að í þessu samhengi eru Pseudomonas tegundir og Photobacterium phosphoreum en sýnt hefur verið fram á skemmdarvirkni þeirra beggja í fiski við mismunandi geymsluskilyrði.

Sú þekking og reynsla sem hefur áunnist í verkefninu hefur þá einnig gert það að verkum að nú er hægt að setja upp nýjar aðferðir fyrir aðrar bakteríutegundir með minni tilkostnaði en áður og stefnt er á frekari umsvif á þessum vettvangi.

Áhugasamir aðilar geta fengið nánari upplýsingar hjá verkefnisstóra, Eyjólfi Reynissyni, eyjolfur.reynisson@matis.is, hjá Matís ohf.

Skýrsla verkefnisins: Sólarhringsgreining óæskilegra örvera í matvælum.


Fréttir