• Chill-on

Margir þættir hafa áhrif á kælingarhraða bolfiski

14.2.2010

Í verkefninu Kælibót hefur Matís unnið að umfangsmiklum tilraunum á sviði kælingar á bolfiski frá miðum á markað ásamt íslenskum samstarfsaðilum sem tengjast mismunandi hlekkjum keðjunnar, allt frá hráefnismeðhöndlun, vinnslu og flutningi til markaðar.

Meðal markmiða var að bera saman kæligetu mismunandi ísmiðla, kæliaðferðir við vinnslu, áhrif mismunandi umbúða fyrir pökkun afurða og mismunandi flutningsleiðir (skip og flug) og áhrif bættrar hitastigsstýringar við flutning kældra afurða. Verkefnið er styrkt af AVS og Tækniþróunarsjóði Rannís. Samstarfsaðilar Matís í verkefninu eru Brim hf., Eimskip hf., Icelandair Cargo, Optimar á Íslandi ehf., Samherji hf., Samskip hf., Skaginn hf. og Tros. Verkefnið var einnig unnið samhliða Evrópuverkefninu Chill-on, sem styrkt er af 6. rammagerð Evrópusambandsins.

Rannsóknir á niðurkælingarhraða, geymsluhitastigi, hagkvæmni og orkunotkun við kælingu hráefnis gáfu vísbendingar um að besta verklag við kælingu á fiski sé að upphafleg niðurkæling um borð sé framkvæmd með vökvaís. Hinsvegar er æskilegast að geyma hráefnið til lengri tíma í hefðbundnum ís, einkum með tilliti til saltupptöku fiskvöðvans og örveruvaxtar. 

Kæling afurða í vinnslu er einnig afar mikilvæg því hún lágmarkar kæliþörf eftir að afurðir eru komnar í umbúðir. Skýringin á því er að einangrun umbúða getur hægt verulega á kælihraða þó að umhverfi sé við rétt hitastig. Kæling við vinnslu er því algert grundvallaratriði til að viðhalda ferskleikanum sem best og lengja geymsluþol við slíkar aðstæður. Í þessu sambandi næst bestur árangur með roðkælingu flaka. Roðkæling á flökum úr fersku hráefni getur lengt ferskleikatíma og geymsluþol um 25% miðað við bestu geymsluaðstæður (-1°C).Vökvakæling hefur minni áhrif á lengingu ferskleikatímans og getur jafnvel verið varasöm vegna hættu á krossmengun. Til að mynda er mjög mikilvægt að forðast vinnslu á eldra hráefni á undan nýrra hráefni við dagsframleiðslu til að lágmarka mengun flaka. Mengun flaka af völdum skemmdarörvera getur leitt til hraðari ferskleikarýrnunar og styttingar á geymsluþoli. Ef góðir framleiðsluhættir eru tryggðir, mengun haldið í lágmarki, t.d. með fullnægjandi endurnýjun á vökva og kælingu afurða, á vökvakæling að geta skilað góðum árangri. Verðmætaaukning fiskafurða getur náðst með því að framfylgja þessum ábendingum og velja flutningsleiðir sem lágmarka hitasveiflur snemma á líftíma vörunnar til að viðhalda ferskleikanum sem lengst.

Hitastig í flug- og skipaflutningi ferskra þorskhnakka var kortlagt í febrúar og mars 2009 frá Norðurlandi til Bremerhaven í Þýskalandi. Notaðir voru frauðplastkassar sem tóku hver um sig 5 kg af hnökkum. Hitasíritar voru notaðir til að fylgjast með vöru- og umhverfishita og rakasíritar mældu raka í umhverfinu.  Niðurstöður sýndu fram á mjög góða hitastýringu í skipaflutningnum.  Fyrstu vísbendingar á samanburði milli flutnings með flugi og skipi sýndu svipað heildargeymsluþol í dögum frá veiði hvor aðferðin sem var notuð. Í flugi eru meiri hitasveiflur en styttri tími frá framleiðanda á markað. Umbúðir og tími við hækkun hitastigs skipta hér verulegu máli. 

Samanburðarannsóknir á einangrunargildi tvenns konar pakkninga fyrir ferskan fisk, þ.e. bylgjuplasts og frauðplasts, hafa leitt í ljós yfirburði frauðplastsins í þessu tilliti. Mikilvægi einangrunarpakkninga er þó minna þegar um heilar brettastæður er að ræða frekar en staka kassa. Ef afurð er ekki vel forkæld fyrir pökkun er minni einangrun reyndar eftirsóknarverð en þá verður að tryggja að hitastýringin í flutningsferlinu sé mjög góð.

Ekki er óalgengt að afurðum sé gaspakkað erlendis þar sem líftími vöru er miðaður við pökkunardag. Því voru könnuð áhrif gaspökkunar og undirkælingar á geymsluþol þorskflaka úr misfersku hráefni. Álykta má af tilrauninni að mjög takmarkaður ávinningur sé af gaspökkun og undirkælingu ef hráefnið er gamalt. Hinsvegar, ef nýveiddum flökum er gaspakkað og þau geymd við bestu aðstæður í undirkælingu má ná fram mun lengra ferskleikatímabili og geymsluþoli og þar með mun verðmætari afurð heldur en með hefðbundinni pökkun. 

Gæta þarf að verklagi og umgengni um hráefni og fisk og gera þarf átak í meðhöndlun, vinnslu og flutningi fiskafurða til að tryggja betri gæði og verðmætari vörur. Þó að aukin gæði skili ekki alltaf meiri verðmætum strax, munu aukin gæði skila meiri árangri til framtíðar litið og eru miklir markaðslegir hagsmunir í húfi fyrir þjóðina. Ekki veitir af að byggja upp og styrkja ímynd Íslands og íslenskra afurða á þessum tímum.

Unnið er nú að uppsetningu hagnýtra leiðbeininga á veraldarvefnum fyrir kælingu og meðhöndlun á fiski á öllum stigum virðiskeðjunnar frá miðum á markað. Leiðbeiningarnar byggja á þeim rannsóknum sem framkvæmdar hafa verið innan kæliverkefnanna Chill-on, Hermun kæliferla og Kælibót, auk annarra rannsókna. Niðurstöðum tilrauna verður miðlað á þann hátt að fyrirtæki geti auðveldlega hagnýtt sér upplýsingar og séu fljót að greina ný tækifæri til að bæta innanhúsferla. Upplýsingarnar verða því settar fram á einfaldan og myndrænan hátt. Vísað verður í ítarefni sem aðgengilegt verður á rafrænu formi fyrir þá sem vilja meiri og dýpri upplýsingar.

Til að byrja með verður mest áhersla lögð á vinnslu á bolfiski (þorski) í kældar afurðir en stefnt er að frekari uppbyggingu þar sem teknar verða inn fleiri fisktegundir og önnur matvæli og fleiri afurðaflokkar.

Nánari upplýsingar veitir María Guðjónsdóttir, maria.gudjonsdottir@matis.is.


Fréttir