• Lund_university_logo

Áhrif söltunarferla á eiginleika saltfisks

25.2.2010

Föstudaginn 19.2.2010, fór fram doktorsvörn við Háskólann í Lundi, Svíþjóð.  Þá varði Kristín Anna Þórarinsdóttir fagstjóri hjá Matís doktorsritgerð sína „The influence of salting procedures on the characteristics of heavy salted cod“.

Föstudaginn 19.2.2010 fór fram doktorsvörn við Háskólann í Lundi, Svíþjóð (Department of Food Technology, Engineering and Nutrition, Faculty of Engineering, LTH).  Þá varði Kristín Anna Þórarinsdóttir, fagstjóri hjá Matís doktorsritgerð sína „The influence of salting procedures on the characteristics of heavy salted cod“.  Verkefnið var að stærstum hluta unnið á Matís ohf. 

Andmælandi var
KristinLauritzsen, Utviklingschef Norske Sjömatbedrifters Landförening, Þrándheimi, Noregi.

Matsnefnd skipuðu
Prófessor Erik Slinde, Institute of Marine Research, Nordnes, Bergen, Noregi
Dr. Hörður G. Kristinsson, Matís ohf,
Prófessor Björg Egelandsdal, Universitet för miljö och biovetenskap UMB, Ási, Noregi

Doktorsnefnd skipuðu
Prófessor Eva Tornberg, Lund University, Svíþjóð
Dr. Sjöfn Sigurgísladóttir, Matís ohf
Sigurjón Arason, Matís ohf, Háskóla Íslands

Ágrip ritgerðarinnar
Verkun saltfisks hefur þróast mikið undanfarna áratugi, frá því að vera einföld stæðusöltun yfir í nokkra þrepa verkunarferil.  Fjöldi þrepa og val aðferða er mismunandi eftir því hver framleiðandinn er.  Almennt hefst verkunin með forsöltun sem framkvæmd er með sprautun og pæklun eða pæklun/pækilsöltun sem fylgt er eftir með þurrsöltun (stæðusöltun).  Eftir þurrsöltun er afurðum pakkað í viðeigandi umbúðir eftir afurðaflokkum og mörkuðum.  Fyrir matreiðslu, eru afurðir útvatnaðar til að lækka saltinnihald þeirra.     

Markmið þessarar rannsóknar var að dýpka þekkingu á áhrifum mismunandi verkunarferla með tilliti til vatnsheldni og nýtingar saltaðra þorskflaka.  Fylgst var með breytingum á nýtingu, efnainnihaldi, afmyndun próteina og vöðvabyggingu þorsks í gegnum ferillinn; frá hráefni í gegnum forsöltun, þurrsöltun, geymslu og útvötnun. 

Nýting sprautaðra afurða hélst hærri í gegnum allan ferilinn samanborið við aðrar aðferðir.  Nýting afurða sem eingöngu voru pæklaðar í upphafi verkunar var óháð pækilstyrk að því undanskildu að áhrif voru merkjanleg við sjálfa pæklunina.  Hins vegar voru áhrif á gæði neikvæð ef pækilstyrkur fór yfir 20%.  Notkun fosfats jók nýtingu eftir söltun en ekki eftir útvötnun.  Áhrif af viðbættu fosfati á gæði voru metin í tveimur tilraunum en niðurstöðum bar ekki saman á milli þeirra.  Almennt er fosfat þó talið hafa jákvæð áhrif á blæ afurða og bæta þannig gæði.  Áhrif fosfats á nýtingu samanborið við sprautun voru óveruleg.     

Saltinnihald í vöðva var almennt >20% eftir söltun óháð verkunarferlum.  Breytingar (afmyndun) á próteinum voru því miklar en mismunandi eftir söltunaraðferðum.  Bygging myósíns virtist raskast minna við söltun í sprautuðum afurðum.  Það var talið tengjast vægari hækkun á saltstyrk við upphaf söltunar sem leiddi til sterkari „salting-in“ áhrifa en með öðrum aðferðum. 

Breytingar á bandvef við söltun voru einnig mismunandi eftir söltunaraðferðum.  Millifrumubil eftir söltun var meira í afurðum sem voru sprautaðar og pæklaðar samanborið við afurðir sem eingöngu voru pæklaðar í upphafi verkunar.   Aftur á móti var flatarmál fruma sambærilegt.  Mismunur á vatnsheldni vöðvans og nýtingu eftir verkunarferlum var því tengdur breytileika í afmyndun bæði kollagens og myósíns en hingað til hafa niðurstöður fyrri rannsókna fyrst og fremst verið túlkaðar úr frá breytingum á vöðvatrefjum.    

Tap þurrefnis við verkun var meira í sprautuðum og pækluðum afurðum.  Fyrst og fremst var um „non protein nitrogen“ að ræða   Hlutfall próteina sem tapaðist var lágt og því voru áhrif þurrefnistaps á vatnsheldni vöðvans talin óveruleg. Áhrifin voru fremur talin felast í breytileika í bragði og lykt afurða, vegna  eðlis og eiginleika „non protein nitrogen“ efna en ekki var gerður samanburður á þessum eiginleikum í ritgerðinni.

Hinn nýbakaði doktor, Kristín Anna Þórarinsdóttir er fædd árið 1971, foreldrar hennar eru Þórarinn Snorrason og (Elisabet Charlotte) Johanna Herrmann.  Kristín lauk námi í BS-gráðu í matvælafræði frá Háskóla Íslands árið 1998 og M.Sc.-gráðu frá HÍ árið 2000.  Síðan þá hefur hún starfað hjá Matís (www.matis.is).

Kristín er gift Baldvini Valgarðssyni og eiga þau tvö börn, Þorfinn Ara og Valgerði Báru.

Nánari upplýsingar veitir Kristín Anna Þórarinsdóttir, kristin.a.thorarinsdottir@matis.is.


Fréttir