• thorskur

Nýir ferlar við vinnslu á eldisþorski

23.11.2011

Þróaðir hafa verið nýir ferlar fyrir vinnslu á léttsöltuðum afurðum úr eldisþorski í verkefni sem styrkt var af AVS (R 11 006-010).

Eldisfiskur er venjulega unninn fyrir dauðastirðnun en það hefur valdið ákveðnum vandamálum við saltupptöku og þyngdarbreytingum á afurðum. Nú hefur verið sýnt fram á að ná má sambærilegri saltupptöku og í villtum fiski sem unninn er eftir dauðastirðnun með stýringu á samsetningu pækils og söltunaraðferðum.

Eðlismunur er á vinnslu eldisþorsks og villts þorsks sem liggur í því að eldisþorskur er unninn fyrir dauðastirðnun. Ástæðan er sú að meiri hætta er á losi ef eldisþorskur er unninn eftir dauðastirðnun. Auk þess er stýring á hráefnisöflun auðveldari en við hefðbundnar ísfiskveiðar á villtum fiski þar sem ýmsir ytri þættir, svo sem fjarlægð á mið gera það að verkum að ekki er hægt að vinna villtan fisk fyrir dauðastirðnun.  Þessi munur á tímasetningu vinnslu hefur gert það að verkum að ekki hefur verið hægt að yfirfæra þá ferla sem notaðir eru fyrir villtan fisk á eldisfisk þar sem vinnslueiginleikar hans frábrugðnir villtum fiski. 

Meginafurðir úr þorskeldi eru fersk hnakkastykki sem flutt eru til meginlands Evrópu en hluti afurða er einnig frystur.  Kosturinn við sölu afurða úr eldi er meira afhendingaröryggi, þar sem stýring á hráefnisöflun er auðveldara, hráefni er ferskara þar sem hægt er að vinna það strax eftir slátrun og geymsluþol afurða því er lengra.  Efnasamsetning eldisþorsks er svipuð og hjá villtum þorski en eðliseiginleikar eru frábrugðnir.  Það gerir það að verkum að breytingar á vöðvanum við vinnslu, geymslu og matreiðslu eru aðrar, s.s. er hætta á að eldisþorskur verði seigari og þurrari við suðu en villtur fiskur. 

Markaður fyrir léttsaltaðar afurðir er eftirsóknarverður og hentar hann vel fyrir eldisþorsk sem er gjarnan hvítari og þykkari en villtur þorskur. Á Spáni hefur byggst upp markaður fyrir léttsaltaðar frystar þorskafurðir til hliðar við hefðbundnar saltfiskafurðir.  Léttsaltaður fiskur er gjarnar hvítari og verkunareinkenni eru mun mildari en hjá saltfiski Verð er lægri þar sem framleiðslukostnaður er minni þar sem verkunarferill er mun styttri, auk þess, sem hann leiðir ekki til sömu rýrnunar á þyngd fisks og við saltfiskverkun.

Tímasetning vinnslu á eldsfiski hefur valdið vandamálum við söltun þar sem saltupptaka og þyngdaraukning er lakari en þegar fiskur hefur gengið í gegnum dauðastirðnun. Þetta hefur verið einn meginþröskuldur þess að framleiða megi léttsaltaðar afurðir á sama hátt og þegar um villtan fisk er að ræða. Því var ákveðið að rannsaka betur áhrif söltunaraðferða og samsetningar pækils á nýtingu, gæði og efnainnihald afurða, í verkefninu „Nýir ferlar við vinnslu á eldisþorski“ (R 11 006-010).  Gerðar voru tilraunar með mismunandi samsetningu pækils, saltstyrk, auk notkunar á fosfötum og blöndu af sítrati og askorbati. Efnin geta haft áhrif á vatnsheldnieiginleika vöðvans, að hluta til vegna áhrifa á jónastyrk en einnig vegna sértækrar virkni efnanna:

  • Sítrat bindur tvígildar jónir eins og kalsíum (Ca2+) og magnesíum (Mg2+) og hefur þannig jákvæð áhrif á vatnsheldni. Efnið er talið hindra niðurbrot glýkógens (orkuforða) að einhverju marki en á sama tíma hafa einnig fundist vísbendingar um að það flýti fyrir meyrnun vöðva. Efnið eitt og sér getur lækkað sýrustig í vöðva sem er neikvætt m.t.t. vatnsheldni en á móti koma hamlandi áhrif efnisins á lækkun sýrustigs af völdum dauðastirðnunar. 
  • Fosfat getur haft jákvæð áhrif á sýrustig, bundið tvígildar jónir og dregið úr krosstengingu milli aktíns og mýósíns.  Því verður samdráttur vöðvans mögulega minni. 
  • Salt (NaCl) getur aukið samdrátt vöðvans við dauðastirðnun, en los minnkar og minni kraft þarf til þess að fjarlægja bein (pin-bones). Salt hefur jákvæð áhrif á vatnsheldni þar sem saltjónir bindast við vöðvaprótein og auka fráhrindikrafta þeirra á milli. Þannig minnkar hætta á vatnstapi úr vöðvanum og hann getur jafnvel aukið þyngd sína.

Í verkefninu var sýnt fram á að miklum árangri má ná með tilliti til saltupptöku og nýtingar með stýringu á söltunartækni og saltstyrk í pækli. Niðurstöður bentu til að notkun fosfats og blöndu af sítrati og askorbati gætu dregið úr þránun, samkvæmt mælingum á myndefnum þránunar. Hins vegar komu þessi áhrif ekki fram við litmælingar eða skynmat. Sprautun leiðir til þess að örverur dreifast meira um vöðvann og því er geymsluþol þíddra flaka styttra en þegar um ómeðhöndluð flök er að ræða. Þegar sprautun var fylgt eftir með pæklun fyrir frystingu, urðu verkunareinkenni léttsaltaðra flaka sterkari eftir 3-6 mánuði í frosti. Við lengri geymslu eða allt að 9 mánuðum minnkaði munurinn samanborið við flök sem eingöngu voru sprautuð fyrir frystingu. Almennt urðu einkenni eins og þrái, frystigeymslulykt og frystigeymslubragð meira áberandi með lengri tíma, óháð söltunaraðferðum eða samsetningu pækils.

Verkefnið var samstarfsverkefni Hraðfrystihússins – Gunnvarar hf í Súðavík og Matís ohf í Reykjavík. AVS rannsóknasjóður styrkti verkefnið fjárhagslega. Tilvísunarnúmer AVS: R 006-10

Nánari upplýsingar veitir Kristín Anna Þórarinsdóttir hjá Matís.


Fréttir