• Saltfiskur

Áhrif mismunandi verkunarferla á eðlis- og efnaeiginleika fullverkaðs saltfisks

30.11.2011

Doktorsvörn í matvælafræði við Matvæla- og næringarfræðideild á Heilbrigðisvísindasviði Háskóla Íslands. Áhrif mismunandi verkunarferla á eðlis- og efnaeiginleika fullverkaðs saltfisks.

Miðvikudaginn 14. desember  nk. fer fram doktorsvörn við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands. Þá ver Minh Van Nguyen matvælafræðingur doktorsritgerð sína „Áhrif mismunandi verkunarferla á eðlis- og efnaeiginleika fullverkaðs saltfisks“ (Effects of Different Processing Methods on the Physicochemical Properties of Heavily Salted Cod).

Andmælendur eru dr. José Manuel Barat Baviera, prófessor í matvælafræði, Universidad Politécnica de Valencia á Spáni, og dr. Hörður G. Kristinsson, sviðs- og rannsóknarstjóri Matís ohf. Leiðbeinandi var Sigurjón Arason, dósent við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands og yfirverkfræðingur hjá Matís ohf.

Dr. Inga Þórsdóttir, prófessor og forseti Matvæla- og næringarfræðideildar, stjórnar athöfninni sem fer fram í Hátíðasal Háskóla Íslands í Aðalbyggingu og hefst klukkan 14:00.

Ágrip úr rannsókn
Saltfiskur hefur verið framleiddur á Íslandi og öðrum löndum frá því á 16. öld. Á undanförnum árum hefur söltunarferli saltfisks þróast mikið með það að markmiði að bæta nýtingu og viðhalda gæðum saltaðra afurða við flutning og geymslu. Ferlið samanstendur af mismunandi söltunar- og verkunarþrepum. Það hefst með forsöltun, sprautun og/eða pæklun sem fylgt er eftir með þurrsöltun. Útlit er lykilatriði þegar kemur að flokkun afurða eftir gæðum. Gulumyndun sem rekja má til þránunar á vöðvanum getur valdið mikilli gæðarýrnun. Því hefur áhugi framleiðenda á notkun aukefna (s.s. fjölfosfats) sem dregið geta úr þránun aukist. Sem stendur hafa fosföt þó ekki verið leyfð sem aukefni við saltfiskverkun. Vísindalegar upplýsingar um virkni og afdrif fosfats í  söltuðum þorskafurðum eru mjög takmarkaðar.

Markmið þessarar rannsóknar var að fá dýpri þekkingu á saltfiskverkun, með athugunum á massastreymi og breytingum í byggingu próteina við mismunandi saltstyrk við forsöltun, auk þráavarnareiginleika og niðurbroti fosfata í saltfiskafurðum. Ennfremur voru áhrif kalíumferrósýaníðs (CN), sem er kekkjavarnarefni í salti, á þránun (oxun) fitu könnuð. Að auki var fylgst með gæðabreytingum saltaðs þorsks við mismunandi geymsluhitastig.

Saltstyrkur pækils í forsöltun hafði veruleg áhrif á flæði salts og vatns í vöðvann og þar með á nýtingu og söltunarhraða. Breytingar á myndbyggingu próteina voru háðar saltstyrk í vökvafasa vöðvans Z-(NaCl) sem skýra mátti með vötnun (salting-in) próteina við lágan saltstyrk (Z-(NaCl) < 6%) og afvötnun (salting-out) próteina við háan saltstyrk (Z-(NaCl) > 6%). Niðurstöður sýndu að við Z-(NaCl) = 15%, voru skil vötnunar og afvötnunar próteina við pæklun.

Einnig sýndu niðurstöður að gulumyndun við saltfiskverkun er vegna þránunar og niðurbrots á fitu. Þránun varð hraðari við hærri styrk CN.  Hins vegar dró verulega úr þránun við notkun fosfats í forsöltunarferlinu. Til að fylgjast með þránun (oxun) fitu við söltun og geymslu saltfisks reyndust mælingar á myndun fituafleiða (TBARS), litróf (b* gildi) og flúrljómun (fluorescence, For) bestar. Þessi rannsókn staðfestir að flúrljómunarmælingar gefa góða mynd af magni þriðja stigs myndefna við þránun saltfiskafurða. Ekki er hægt að mæla með því að geyma afurðir undir -1 °C. Geymsla við -4 °C hafði neikvæð áhrif á gæði, litur var dekkri og magn TVB-N hærra en við hefðbundið geymsluhitastig (2 °C).

Breytingar á magni og samsetningu fosfats voru ákvarðaðar með jónaskilju (ion chromatography, IC) og ljósgleypnimælingu (spectrophotometric method). Viðbætt þrí- og pyrofosföt brotnuðu niður í söltunarferlinu, þ.e. forsöltun, þurrsöltun, geymslu og útvötnun. Megnið af viðbættum og náttúrulegum fosfötum skolaðist úr vöðvanum við útvötnun. Þó var enn hægt að greina leifar af viðbættum fosfötum í útvötnuðum afurðum. Munur var á niðurstöðum eftir mæliaðferðum, með IC mældist heildarmagn fosfats lægra en með ljósgleypnimælingu.

Doktorsritgerðin er byggð á sex vísindagreinum, þar af eru fjórar greinar nú þegar birtar í alþjóðlegum vísindaritum og tvær til viðbótar hafa sendar inn til birtingar.

Auk leiðbeinanda voru í doktorsnefnd Guðjón Þorkelsson, dósent við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands og sviðsstjóri hjá Matís ohf., dr. Ágústa Guðmundsdóttir, prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands, og dr. Kristín Anna Þórarinsdóttir, fagstjóri hjá Matís ohf.

Sjávarútvegsskóli Háskóla sameinuðu þjóðanna veitti Minh Van Nguyen námsstyrk og Matís ohf. veitti rannsókn hans aðstöðu. Rannsóknin tilheyrði verkefnum sem styrkt voru af AVS rannsóknarsjóði í sjávarútvegi og Tækniþróunarsjóði.

Hefst: 14/12/2011 - 14:00
Aðalbygging
Hátíðasalur

Um doktorsefnið
Minh Van Nguyen er fæddur árið 1977 í Víetnam. Hann lauk BS gráðu í matvælafræði árið 2000 og MS prófi árið 2004 við Faculty of Aquatic Products Processing, Nha Trang University (NTU) í Víetnam.  Frá árinu 2000 hefur Minh Van Nguyen verið kennari í matvælafræði við Nha Trang University (NTU).

Minh Van Nguyen

Minh Van Nguyen er giftur Hoang Hai Yen og þau eiga dæturnar Nguyen Thai Ha Anh og Nguyen Thai Ha Linh.

Nánari upplýsingar veitir Sigurjón Arason hjá Matís og vef Háskóla Íslands, www.hi.is.


Fréttir