• Eating raw fish

Vertu klár - ekki hætta að borða sushi

10.4.2014

Eru hringormar í fiski hættulegir? Af hverju erum við að eyða öllum þessum tíma og peningum í að fjarlægja þennan orm?

Hringormar

Sýking fólks af hringormum er ekki mjög þekkt hér á landi hér á landi, en erlendis og sérstaklega þar sem neysla á hráum fiski er algeng hefur slíkt gerst, og er sá sjúkdómur nefndur "anisakiasis". Þessi sjúkdómur er mjög kvalafullur, og fólk getur fengið hann ef það neytir fisks sem er með lifandi síldarormslirfum.

Dauðir ormar valda engri sýkingu og eru hættulausir, en síldarormarnir eru mjög þolnar lífverur en eitt er þó víst að þeir þola ekki mikla hitun og drepast ef hiti fisksins fer yfir 60°C í 1 mínútu, þannig að í soðnum fiski eru þessir ormar dauðir og þar af leiðandi hættulausir.

Frysting drepur einnig ormana þannig að í hefðbundnum frystum afurðum er ekki að finna lifandi orma.

Síldarormar geta lifað af væga saltmeðhöndlun, en þeir drepast þó í hefðbundnum saltfiski eftir tiltölulega stuttan tíma. Varðandi verkun á síld þá er þess nú krafist í að síld sem er verkuð í minni seltu en 15% skuli vera fryst áður í 24 klst við -20°C.

Reyking ein og sér er ekki nægileg til þess að drepa hringormalirfurnar, þær þola vel kaldreykingu og því nauðsynlegt að frysta hráefnið fyrir reykinguna, en heitreyking ætti þó í flestum tilvikum að duga til þess að gera orminn skaðlausan.

Hringormslirfur þola vel marineringu t.d. 2% ediksýru og 5% saltblöndu og eru enn lifandi eftir 25 daga í slíkri blöndu, en rotvarnarefni eins og sorbinsýra og bensósýra flýta fyrir dauða þeirra.

Þornun þola ormarnir illa og drepast allir þegar fiskurinn er orðinn þurr.

Því má ljóst vera að enginn þarf að hræðast neyslu á hráum fiski eins og t.d. í sushi.

Það sem þarf að gera er að tryggja að hráefnaframleiðandi sé vottaður af þar tilbærum stjórnvöldum, innra eftirlit framleiðandans og allra aðila í virðiskeðjunni sé virkt og að hráefnið sé fryst niður í a.m.k. -20 gráður í sólahring til að taka af allan vafa varðandi sníkjudýrin. Eins má ekki rugla saman fiski úr eldi og ferskvatnsfiskum saman við villtan sjávarfisk þar sem minna er um þessi sníkjudýr í fiskeldi og í ferskvatnsfiskum.

Flestir vita hversu hollt íslenskt sjávarfang er. Íslenski fiskurinn er eins hreinn og laus við óæskileg efni og kostur er enda hafsvæðið í kringum landið hreint og ómengað. Ef borin eru saman hámarksgildi Evrópusambandsins fyrir magn þessara efna má glögglega sjá að íslenskt sjávarfang er langt undir mörkum og í sumu sjávarfangi vart marktækt magn að finna í hinum ýmsu tegundum.

Í fiski veiddum við Íslandsstrendur erum við ekki eingöngu með hreint hráefni heldur er það líka stútfullt af æskilegum efnum. Í fiski og öðru sjávarfangi eru mikilvæg næringarefni, t.d. prótein, vítamín og steinefni, og heilnæmar fitusýrur, ómega-3. Margir þekka ágæti ómega-3 fitusýranna og mikilvægi þess að auka hlut þeirra fitusýra á kostnað annarrar fitu, t.d. ómega-6 fitusýra, sem iðulega eru notaðar í mikið unnin mat.

Flestir vísindamenn eru sammála um að nægjanleg en þó hófleg neysla á ómega-3 fitusýrum geti haft jákvæð áhrif á heilsu og vellíðan. Talið er að neysla á ómega-3 fitusýrum geti:

  • Haft bólguminnkandi áhrif á líkamann
  • Stuðlað að jákvæðu jafnvægi vissra blóðfitugilda sem í flestum tilfellum minnkar líkur á hjarta- og æðasjúkdómum
  • Haft áhrif til lækkunar á dánartíðni vegna krabbameins í blöðruhálskirtli
  • Stuðlað að jákvæðum áhrifum í meðferð barna með ADHD
  • Aukið skilvirkni í meðferð barna með einhverfu
  • Dregið úr elliglöpum hjá öldruðum körlum
  • Haft fleiri jákvæð áhrif, t.d. aukið greind, sem enn er verið að rannsaka og á eftir að staðfesta með niðurstöðum frá auknum fjölda rannsókna

Höldum því áfram að borða eina heilnæmustu fæðu jarðar, nefnilega íslenskt sjávarfang!


Nánari upplýsingar veitir dr. Magnea G. Karlsdóttir, fagstjóri gæða og vinnslu hjá Matís.


Fréttir