• Afmaeliskaka

Tveir starfsmenn Rf útskrifast með meistarapróf frá H.Í.

26.10.2004

Laugardaginn 23. október sl. brautskráðust 302 kandídatar frá Háskóla Íslands og þar á meðal voru tveir starfsmenn Rf sem lauku meistaraprófi. Þetta eru þær Birna Guðbjörnsdóttir og Helga Halldórsdóttir.

Birna Guðbjörnsdóttir brautskráðist með M.Sc. próf í matvælafræði og Helga með M.Sc. próf í efnafræði. Verkefni Birnu fjallaði um  Áhrif hönnunar á festingu og dreifingu örvera með sérstakri  áherslu á Listeria monocytogenes og voru leiðbeinendur hennar  Dr. Hjörleifur Einarsson og Guðjón Þorkelsson. 

Markmið verkefnisins var að rannsaka viðloðun Listeria monocytogenes við algeng yfirborð vinnslubúnaðar í rækju- og fiskvinnslu í samspili við aðrar tegundir baktería sem þar er að finna. Einnig voru áhrif nokkurra sótthreinsiefna á vöxt þessara baktería rannsökuð. 

Verkefnið skiptist í fjóra verkhluta.  Fyrstu tveir voru annars vegar úttekt á tíðni Listeria í rækjuvinnslu og hins vegar úttekt á þrifavænni hönnun vinnslu-búnaðar í fisk- og rækjuvinnslu.  Þriðju var um viðloðun örvera og myndun örveruþekju.  Fjórði verkhlutinn var svo um áhrif sótthreinsiefna á sömu stofna. 

Úttektin í rækjuvinnslu sýndi að mengun af völdum Listeria mengun var bundin við ákveðin svæði.  Þrátt fyrir töluverða tíðni Listeria í umhverfinu þá fannst hún ekki í lokaafurð.  Úttekt á vinnslubúnaði sýndi að úrbóta var stundum þörf til að hann stæðist kröfur um þrifavæna hönnun.      Helstu niðurstöður tilrauna með viðloðun voru að algengar fiskbakteríur geta hæglega fest sig við öll þau efni sem notuð eru  í vinnslubúnaði í dag.  Yfirborðsmeðferð á ryðfríu stáli hafði ekki afgerandi áhrif á viðloðun baktería og því er val á sléttara yfirborði engin trygging fyrir því að auðveldar sé að þrífa það eða að halda því hreinu.  Það er því ljóst að ef koma á í veg fyrir festingu örvera þarf að finna nýjar leiðir til að meðhöndla stálið til að gera það auðhreinsanlegra.

Öll sótthreinsefnin nema eitt klórefni virkuðu hindrandi á vöxt  L. monoctyogenes og Pseudomonas tegundirnar. Ein tegund iðragerla, Serratia liquefaciens, var með mesta þolið gagnvart algengustu sótthreinsiefnunum.  Hún er mjög algeng í umhverfinu og á greiðan aðgang að vinnslunni ef ekki er vel að gætt.  Þessi baktería festist vel bæði við stál-og plastyfirborð.


Í meistaraverkefni sínu kannaði Helga Halldórsdóttir PAH (polyaromatic hydrocarbons), en það er samheiti yfir mjög mörg efni sem eru byggð úr mismunandi mörgum aromatískum hringjum. Þau myndast m.a. við ófullkominn bruna lífrænna efna og geta myndast við ákveðna meðhöndlun matvæla, t.d. reykingu, steikingu og grillun.

Nýlega lauk mastersverkefni Helgu Halldórsdóttur þar sem sett var upp og prófuð aðferð til að mæla PAH efni og byggðist aðferðin á alkalísku niðurbroti, hreinsun á kísilsúlu og mælingu á HPLC með flúrskinsnema. Sum PAH-efnanna eru krabbameinsvaldar og er benzo[a]pyrene (BaP) talið þeirra skaðlegast.

Evrópusambandið hefur lagt fram drög að reglugerð varðandi hámarksstyrk þess í nokkrum fæðutegundum, þ.á.m. reyktum matvæum. Lagt er til að hámarks leyfilegur styrkur benzo[a]pyrene í reyktu kjöti og fiski sé 5 µg/kg. Í verkefni Helgu var styrkur 15 PAH efna, þ.m.t. BaP, mældur í reyktum íslenskum matvælum: í 21 sýni sjávarfangs og í 9 sýnum af kjötvörum.  Benzo[a]pyrene mældist einungis í tveimur sýnum, á bilinu 1-2 µg/kg , sem er undir væntanlegu hámarksgildi ESB.  Einungis var mælt í vörum sem eru framleiddar fyrir markað, innlendan og/eða erlendan. Styrkur annara efna var nokkuð breytilegur á milli sýna. Fyrir fiskmetið reyndist samanlagður styrkur þessara 15 efna lægstur í þorskhrognum, 30 µg/kg , en hæstur í silungi sem reyktur var á hefðbundinn hátt (ekki í vélstýrðum ofni), 1565 µg/kg.  Fyrir kjötvörurnar mældist minnst af efnunum í brauðskinku, 3 µg/kg , en mest í hangiframparti, 597 µg/kg .

Sama mynstur kom fram hjá öllum sýnunum varðandi hegðun efnanna. Léttasta efnið, naphthalene, var alltaf í langhæstum styrk, 50-70% af heildarstyrk. Styrkur efnanna lækkaði síðan hratt eftir því sem að efnin urðu þyngri og mjög lítið mældist af efnum þyngri en pyrene. En það eru einmitt þyngri efnin, með 4-7 hringi, sem geta verið krabbameinsvaldandi. 

Verkefnið var styrkt af Sjávarútvegsráðuneytinu, AVS rannsóknarsjóði og Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins.

 




Fréttir