Þjálfun fólks í skynmati

Þjálfun fólks og aðstæður í skynmati
Þó svo hér sé einkum fjallað um skynmat á fiski eru flest atriði skynmats mjög almenn og geta átt við skynmat á öðrum matvælum.

Umhverfi og aðstæður í skynmati 
Mjög æskilegt er að sérstök aðstaða eða herbergi sé til staðar þar sem skynmat í gæðaeftirliti fer fram. Eftirfarandi atriði þarf einkum að hafa í huga varðandi skynmatið:

  • Í herberginu má ekki vera hávaði og utanaðkomandi truflun frá annarri starfsemi. Lýsing þarf að vera góð og ekki má vera lyktarmengun annars staðar frá.
  • Séraðstaða, sem er aðskilin frá skynmatsherbergi, er æskileg fyrir undirbúning sýna. Að minnsta kosti þarf að mynda einhvers konar skilrúm þannig að matsfólkið fylgist ekki með undirbúningi sýna. Einnig þarf að hafa skilrúm á milli þátttakenda en til þess þarf ekki nema spjöld á borði. Herbergið þarf að vera vel staðsett í fyrirtækinu, þannig að stutt sé fyrir fólk að fara.

Undirbúningur og framkvæmd skynmats
Fiskflökin eru soðin í ofni án allra aukaefna (m.a. salts). Örbylgjuofnar koma að góðu gagni. Notað er eðlilegt neysluhitastig matvæla og þess gætt að dómarar fái sýni við það hitastig. Gæta skal vandlega að sýni ofsjóði ekki.

SkynmatsbásarMagn sýna er a.m.k. 2 til 3 munnbitar fyrir hvern dómara. Soðnum sýnum er haldið heitum á hitaplötum í lokuðum glerskálum. Aðstæður verða að ráða hvort dómarar taka sér sýni sjálfir eða fá sýni skömmtuð á diska. Hagkvæmast gæti verið að sjóða öll sýnin fyrst og skammta síðan á diska þegar dómarar koma til þess að matið taki sem stystan tíma og mest næði skapist. Hugsanlegt er að sjóða hvern bita fyrir hvern dómara í lítilli glerskál eða plastglasi (með plastfilmu yfir) þannig að hann fái hvert sýni skammtað í glasi og geti lyktað úr glasinu og síðan smakkað. Athuga þarf hvort plastið þoli örbylgjuhitun. Einnig skal þess gætt að ílát og merkingar mengi ekki sýnin (t.d. túss).

Takmarka þarf fjölda sýna sem hægt er að smakka í einu. Tvö til fjögur sýni er hæfilegt en það er háð eðli sýna og bragðstyrk. Berið alltaf fram vatn með sýnum og stundum er æskilegt að að gefa eitthvað hlutlaust á milli sýna (t.d. þunnt hrökkbrauð, vatnskex, epli, agúrku).

Viss hætta er á villuskynjun. Sýni eru ævinlega höfð dulmerkt því að allir vilja standa sig vel og geta þá dregið ályktanir á röngum forsendum. Best er að merkja sýni með tveggja eða þriggja stafa tölu. Þannig er síður hætta á að fólk reyni að tengja númerið við einhverjar upplýsingar. Reynt er að hafa jafnvægi í sýnaröðum og er fólki sagt í hvaða röð það eigi að meta sýnin. Sýni merkt t.d. 43, 23 og 78 skulu borin fram þannig að einn dómari meti fyrst sýni 43, annar meti fyrst sýni 23 og sá þriðji sýni 78 og síðan koll af kolli. Hafa ber í huga að útlit getur stjórnað lyktar- og bragðmati og lýsingu er jafnvel breytt ef unnt er og talið er nauðsynlegt. Einnig getur mat á gæðaþáttum hliðrast vegna þess að geðþótti verður raunverulegri skynjun yfirsterkari.

Það getur haft áhrif á skynjun hvort fólk er svangt eða satt. Helst á ekki að borða og reykja einni klukkustund fyrir skynmat. Besti tíminn fyrir skynmat á soðnum matvælum er frá kl. 10 til 11 f.h. og 14 til 15 e.h., en þá er fólk talið næmast og hæfilega langt í matmálstíma. Ekki er heppilegt að nota of mikið af ilmvatni og rakspíra þar sem slíkt getur truflað aðra þátttakendur (ætti ekki að vera vandamál í matvælavinnslu). Kvef og aðrir sjúkdómar geta dregið úr hæfni í skynmati. Oft er eitthvað bragðgott haft til staðar í lok skynmats.

Val í skynmatshópa fyrirtækja
Æskilegt er að þjálfa 4 til 6 dómara í skynmatshópinn jafnvel þó að þeir verði ekki allir látnir meta í hvert skipti. Það sem skiptir langmestu máli við val á fólki í skynmatshóp fyrirtækis eru ákveðnir eðlisþættir fólks eins og vandvirkni og samviskusemi og þátttakendur þurfa að hafa áhuga. Þessir eðlisþættir hafa væntanlega þegar komið í ljós í öðrum störfum. Viðkomandi þarf almennt að vera til staðar á vinnustað þegar skynmat fer fram og geta mætt á þeim tímum. Skapa þarf fólki skilyrði til að mæta í skynmat þegar til er ætlast. Næsti yfirmaður viðkomandi starfsmanns þarf að hafa skilning á hvers krafist er af skynmatsdómara og vera sáttur við það. Einnig þarf fólk að vera við góða heilsu og hafa eðlilegt næmi (bragð- og lyktarskyn).

Þjálfun fólks fyrir skynmat

  • Læra að þekkja bragð- og lyktareinkenni á misferskum fiski og meta út frá því
  • Þekking á eðli og takmörkum skynfæra
  • Skipulag skynmatsins

Hefja skal þjálfun skynmatshópsins á því á að lýsa skipulagi skynmatsins, til hvers sé ætlast o.s.frv.  Æskilegt er að lýsa eðli og takmörkum skynfæra eins og það að draga andann djúpt og hvíla á milli sýna við lyktarmat. Fara þarf vandlega yfir einkunnastigann sem nota á í ferskleikamatinu og ítreka að ekki sé ætlast til að fólk dæmi eftir persónulegum smekk viðkomandi heldur lesi lýsingarnar og fari eftir einkunnastiganum.

Ef um ferkleikamat á fiski er að ræða eru fengin eru þrjú til fjögur sýni af fiski þar sem geymslutími í ís og meðferð er þekkt (t.d. úr einni veiðiferð sama togara). Kynna skal fólkinu aldur hráefnis og láta það meta sýnin með aldurinn í huga og vita hvort fólkið getur orðið nokkuð sammála um einkunnagjöf fyrir viðkomandi sýni. Síðan er fólk látið smakka misgömul sýni og helst sama sýni þrisvar sinnum. Sýnin eru þá dulmerkt. Gætið þess vandlega að fólk kynnist fiski á öllum stigum, þ.e. ekki eingöngu varhugaverðu hráefni.

Reynið að meta niðurstöður þjálfunar skynsamlega og takið saman meðaltal og staðalfrávik hvers sýnis. Athugið hvort einn dómari sker sig úr, er t.d. alltaf hærri eða lægri en hinir í dómum sínum eða er á einhvern hátt á skjön við hina. Athugið einnig hvernig fólki gengur að endurtaka sig, þ.e. við endurtekið mat á sömu sýnum. Endurtakið þjálfun nokkrum sinnum og mjög fljótlega kemur í ljós hvort einhverjir eru óhæfir.

Hefjið síðan reglubundið mat með hópnum og fylgist áfram með frammistöðu dómaranna á sama hátt. Athuga ber að allir gera einhvern tímann skyssu og er það eðlilegt. Fylgjast skal vel með hvort fólkið hafi nægilegan áhuga og sé ekki orðið leitt eða þreytt á skynmati. Einhvers konar uppörvun (verðlaun í einhverju formi) og upplýsingar um frammistöðu getur þurft til að halda fólki áhugasömu.

Skynmat - QIM
Skynmat er mikilvægur þáttur í starfsemi Matís og einnig er það einkum notað í gæðaeftirliti og við vöruþróun hjá íslenskum matvælafyrirtækjum. Matís hefur í mörg ár aðstoðað fyrirtæki við að koma sér upp skynmati, veitt ráðgjöf í skynmati og framkvæmt geymsluþolsrannsóknir í þeim tilfellum þar sem skynmat er mjög veigamikill þáttur.

Skynmat hefur verið notað í margvíslegum rannsóknarverkefnum, bæði innlendum og erlendum. Starfsfólk Matís hefur annast bóklega og verklega kennslu í skynmati við matvælafræðiskor Háskóla Íslands og við sjávarútvegsbraut auðlindadeildar Háskólans á Akureyri. Einnig hefur starfsfólk Matís kennt skynmat við Sjávarútvegsskóla Sameinuðu þjóðanna frá 1998. Þá hefur Matís haldið margvísleg námskeið í skynmati fyrir starfsfólk fiskvinnslufyrirtækja og annarra matvælafyrirtækja.

Á Matís er mjög fullkomin skynmatsaðstaða, með sérstöku skynmatsherbergi með aðskildum básum, fullkominni lýsingu og loftræstingu. Einnig er þar góð aðstaða til að meðhöndla matvæli og undirbúa sýni og nýtist þetta mjög vel til námskeiðahalds og kennslu.

Á undanförnum árum hefur verið unnið að þróun nýrra skynmatsaðferða, einkum fyrir skynmat á heilum fiski. Sú aðferð sem fiskirannsóknafólk í Evrópu er sammála um að muni henta best við ferskfiskmat er svonefnd gæðastuðulsaðferð QIM. Sú aðferð er mjög hentug til kennslu og þjálfunar og samræmingar á mati og má geta þess að árið 2003 var allt starfsfólk fiskmarkaða hér á landi þjálfað í þessari aðferð. Matís er samstarfsaðili í  QIM-EUROFISH  sem vinnur að samræmingu skynmatsaðferða á fiski. Loks tekur Matís einnig þátt í European Sensory Network sem er samstarfsvettvangur háskóla, stofnana og fyrirtækja í Evrópu á sviði skynmats.