Spurðu Matís

Spurt og svarað


Matarsmiðjur

Spurning: Ég var að velta því fyrir mér hvort að þið væruð að bjóða upp á leigu á vottuðum eldhúsum eða framleiðslueldhúsum á höfuðborgarsvæðinu eða hvort þið gætuð bent mér á eitthvað slíkt?

Svar: Í
dag er það í raun þannig að ekki um “vottuð eldhús” eða “vottað húsnæði” að ræða þegar kemur að framleiðslu matvæla hvort sem það er í smáum eða stórum stíl heldur er það viðkomandi framleiðsluaðili sem fær starfsleyfi fyrir sinni framleiðslu í tilteknu húsnæði. Hér í Matís á Vínlandsleið í Reykjavík, á Flúðum og Höfn í Hornafirði erum við með s.k. matarsmiðjur, en það er í raun húsnæði sem hefur uppfyllt kröfur heilbrigðisyfirvalda varðandi framleiðslu á matvælum. Það er sem sagt þannig að sá sem ætlar að framleiða matvæli sækir um það til heilbrigðiseftilits sveitarfélagsins eða í sumum tilfellum til Matvælastofnunnar. Í umsókninni kemur fram hvað hann ætlar að framleiða hvernig og hvar, leyfið er síðan veitt ef allir þættir eru í lagi. Og þetta þurfa þeir líka að gera sem ætla að vinna sínar vörur í matarsmiðjum okkar. Ég vona að þetta svar hjálpi þér eitthvað áleiðis en læt fylgja með hlekk á grein um matarsmiðjur, þar era ð finna ýtarlegri upplýsingar. Ef einhverjar spurningar eru um þetta þá endilega sendu mér línu og ég reyni að svara eftir bestu getu. 

Nánar um matarsmiðjur.


ZinZino

Spurning: Eruð þið í samvinnu við fyrirtækið Zinzino með vítamínduftið "Balance"? Mér er tjáð að þið séuð í rannsóknarferli ásamt Lýsi og norskum vísindamanni með þessa prótein/vítamínblöndu sem gengur útá Omega 3 og Omega 6. Forvitinn að fá þetta staðfest.

Svar: Matís er í samstarfi við fyrirtækið BioActive Foods AS í norrænu verkefni sem styrkt er af norræna sjóðnum Nordic Innovation. Hluti af því verkefni er að rannsaka virkni ómega dufts sem fyrirtækið framleiðir. Fyrirtækið ZinZino notar sama duft í einhverjar vörur sínar. Verkefninu er nánar lýst á heimasíðu Matís. Norræna verkefninu lýkur 1. apríl 2014 á þá munu niðurstöður rannsókna liggja fyrir og verða birtar.

Matarsmiðjur

Spurning: Ég var að velta því fyrir mér hvort að þið væruð að bjóða upp á leigu á vottuðum eldhúsum eða framleiðslueldhúsum á höfuðborgarsvæðinu eða hvort þið gætuð bent mér á eitthvað slíkt?

Svar: Í
dag er það í raun þannig að ekki um “vottuð eldhús” eða “vottað húsnæði” að ræða þegar kemur að framleiðslu matvæla hvort sem það er í smáum eða stórum stíl heldur er það viðkomandi framleiðsluaðili sem fær starfsleyfi fyrir sinni framleiðslu í tilteknu húsnæði. Hér í Matís á Vínlandsleið í Reykjavík, á Flúðum og Höfn í Hornafirði erum við með s.k. matarsmiðjur, en það er í raun húsnæði sem hefur uppfyllt kröfur heilbrigðisyfirvalda varðandi framleiðslu á matvælum. Það er sem sagt þannig að sá sem ætlar að framleiða matvæli sækir um það til heilbrigðiseftilits sveitarfélagsins eða í sumum tilfellum til Matvælastofnunnar. Í umsókninni kemur fram hvað hann ætlar að framleiða hvernig og hvar, leyfið er síðan veitt ef allir þættir eru í lagi. Og þetta þurfa þeir líka að gera sem ætla að vinna sínar vörur í matarsmiðjum okkar. Ég vona að þetta svar hjálpi þér eitthvað áleiðis en læt fylgja með hlekk á grein um matarsmiðjur, þar era ð finna ýtarlegri upplýsingar. Ef einhverjar spurningar eru um þetta þá endilega sendu mér línu og ég reyni að svara eftir bestu getu. 

Nánar um matarsmiðjur.

Hvað er í matnum?

Spurning: Ég hringdi inn og var bent á að senda tölvupóst varðandi hvort hægt sé að ná gögnum úr töflu á www.hvaderimatnum.is yfir í Excel? Ástæðan er að þá get tekið bara út þau matvæli sem ég er að neyta og haft saman á einum stað og ekki þurfa að skruna í töflunni á síðunni.  Einnig þarf ekki að nota alla dálka og þá er skýrara að horfa á.

Svar: Það er ekki hægt að afrita úr Hvað er í matnum eins og þú sækist eftir. Það var hægt hér áður fyrr en aðgangurinn hefur verið þrengdur. Hins vegar get ég sent þér Excel skrá með hluta gagnanna til eigin nota.

Arsen í hrísgrjónum

Spurning: Hefur verið kannað hversu mikið arsenik er í þeim hrísgrjónum sem eru til sölu hér á landi?

Svar: Því miður erum við hjá Matís ekki með nein gildi fyrir Arsen í hrísgrjónum á íslenskum markaði. Innihalds Arsens í hrísgrónum er nokkuð breytilegt og fer mikið eftir ræktunarsvæðum þar sem bæði magn arsens í jarðvegi og vatni hefur áhrif á magn arsens í hrísgrjónum.

Hvað er í matnum

Spurning: Ég er að reyna að nota vefforritið, www.hvaderimatnum.is, hjá ykkur til að reyna að reikna út máltíðir. Ég hef eytt óra tíma í að reyna að finna útúr þessu en það hefur ekki tekist. Ég fer inn í uppskriftir og dreg fæðuna þangað og breyti magni. Mér skilst á leiðbeiningunum að svo eigi maður bara að ýta á samsetningu, næringarefni og osfrv. til að geta skoðað innihald í raun dagsins ef maður er búinn að setja allt þar inn. Það gerist ekki hjá mér heldur get ég bara skoðað eina fæðutegund í einu en ekki alla heildina reiknaða saman. Er einhver möguleiki á að þú getir leiðbeint mér smá til að ég geti haldið áfram?

Svar: Þú gefur uppskriftinni heiti og það heiti finnur þú neðst í listanum til vinstri, smelltu á þetta heiti í listanum og síðan á flipann næringarefni. Þá sérðu niðurstöður útreikninga á uppskriftinni.

Ómega-3 fitusýrumagn í eldislaxi

Spurning: Það er sagt að laxar úr fiskeldi hafi lægra ómega-3 gildi en villtir laxar sem hafa veiðst á Íslandi. Hver er staðan á ómega-3 innihaldi laxa í fiskeldi?

Svar: Almennt má segja að fitusýrusamsetning í holdi fiska sé hin sama og í því sem fiskurinn lifir á. Við höfum nákvæmar mæliniðurstöður fyrir íslenskan eldislax frá 2008-2010, langar ómega-3 fitusýrur voru að meðaltali 17% af öllum fitusýrum. Samkvæmt norskum gögnum er minni fita í villtum laxi og einnig minna af ómega-3 fitusýrum en í eldislaxi. Fitusýrusamsetning á blendingslaxi ræðst einnig af því hvað hann étur.

Fæðuöryggi og matvælaöryggi; hver er munurinn?

Spurning: Mig langar að spyrjast fyrir um hugtökin „food safety“ annars vegar og hins vegar „food security“ og hvort Matís geti hjálpað mér með íslensku hugtökin.
Ég skil „food security“ sem sem spurningu um hvort nóg sé til af mat/matvælum og „food safety“ sem spurningu um að matvæli séu heilnæm og að vinnsla afurða sé samkvæmt tilteknum stöðlum, rekjanleg osfrv. Mér finnst erfitt að átta mig á íslensku hugtökunum matvælaöryggi og fæðuöryggi og hvað á við hvað og að stundum blandað saman.

Svar: Samkvæmt skilgreiningu eru þessi hugtök á þessa leið:
  • Matvælaöryggi (Food safety) fjallar um hversu örugg matvæli eru til neyslu og hvort þau valdi heilsutjóni hjá neytendum.
  • Fæðuöryggi (Food security) fjallar um aðgengi að fæðu og framboð af heilnæmum og öruggum matvælum.

Vatnsvirkni í matvælum

Spurning: Ég er að velta fyrir mér með vatnsvirkni í matvælum. Ég er að gera lýsingar fyrir vöruflokkana okkar og mig vatnar viðmið við vatnsvirknimælingarnar sem við erum að gera. Sá inná heimasíðuna ykkar fínar útskýringu (http://fraedsluvefur.rf.is/Undirflokkur/gaedi/vatnsvirkni/) en úr henni næ ég samt ekki að lesa hvar ég á að miða við að okkar matvæli eru.

Svar: Vatnsvirkni er lykilþáttur fyrir geymsluþol sumra matvara: Sultur, síróp og jafnvel smjörlíki, viðbit. Vatnsvirkni segir til um vöxt örvera. Geymsluhitastig og og rotvarnarefni eru líka lykilatriði og geta verið mikilvægari en vatnsvirknin. Einnig sýran í majonesi. Þú getur miðað við myndina sem þú fannst á vefsíðu Matís: samband vatnsvirkni og efnabreytinga / örvera. Þú þarft að fara niður fyrir vatnsvirkni 0,9 til að útiloka flesta gerla o.s.frv.

Vatnsríkar vörur eins og tómatsósa munu hafa háa vatnsvirkni svo fyrir hana notar þú aðrar aðferðir en að lækka vatnsvirknina til að tryggja geymsluþol. Almennt eru hámarksgildi ekki gefin upp fyrir vatnsvirkni í tiltekinn matvöru, helst að gefin séu viðmiðunargildi fyrir vöru eins og sultu. Vatnsvirkni er ekki mjög gagnleg fyrir vatnsríkar vörur. Hún er mest notuð fyrir þurrkaðar vörur.

Ferskleiki fiskflaka

Spurning: Er hægt að kaupa hjá ykkur upplýsingar sem lýsa BESTU aðferðum (meðhöndlun og umbúnað) til að halda ferskleika fiskflaka sem lengstum við útflutning þeirra í gámum og með flugi.

Svar: Hér eru nokkrar skýrslur sem geta hjálpað. Flestar þessara er hægt að finna á vef Matís, www.matis.is.

  • Björn Margeirsson, Hélène L. Lauzon, Lárus Þorvaldsson, Sveinn Víkingur Árnason, Sigurjón Arason, Kristín Líf Valtýsdóttir, Emilía Martinsdóttir. Optimised Chilling Protocols for Fresh Fish. Matís report 54-10, 28 pages.
  • Kristín Líf Valtýsdóttir, Björn Margeirsson, Sigurjón Arason, Hélène L. Lauzon, Emilía Martinsdóttir. Guidelines for precooling of fresh fish during processing and choice of packaging with respect to temperature control in cold chains. Matís report 40-10, 37 pages.
  • Hélène L. Lauzon, Björn Margeirsson, Kolbrún Sveinsdóttir, María Guðjónsdóttir, Magnea G. Karlsdóttir, Emilía Martinsdóttir. Overview on fish quality research - Impact of fish handling, processing, storage and logistics on fish quality deterioration. Matís report 39-10, 70 pages.
  • Hélène L. Lauzon, Björn Margeirsson, Kolbrún Sveinsdóttir, Eyjólfur Reynisson, María Guðjónsdóttir, Emilía Martinsdóttir, Radovan Gospavic, Nasimul Haque, Viktor Popov, Guðrún Ólafsdóttir, Tómas Hafliðason, Einir Guðlaugsson, Sigurður Bogason. 2010. Functionality testing of selected Chill-on technologies during a transport-simulation study of palletized cod boxes. Matís report 35-10, 31 pages.
  • Lárus Þorvaldsson, Hélène L. Lauzon, Björn Margeirsson, Emilía Martinsdóttir, Sigurjón Arason. Comparison of cooling techniques - Their efficiency during cooling and storage of whole, gutted haddock, and their effect on microbial and chemical spoilage indicators. Matís report 34-10, 20 pages.
  • Björn Margeirsson, Hélène L. Lauzon, Kolbrún Sveinsdóttir, Eyjólfur Reynisson, Hannes Magnússon, Sigurjón Arason, Emilía Martinsdóttir. 2010. Effect of improved design of wholesale EPS fish boxes on thermal insulation and storage life of cod loins – simulation of air and sea transport. Matís report 29-10, 38 pages.
  • Emilía Martinsdóttir, Hélène L. Lauzon, Björn Margeirsson, Kolbrún Sveinsdóttir, Lárus Þorvaldsson, Hannes Magnússon, Eyjólfur Reynisson, Arna Vigdís Jónsdóttir, Sigurjón Arason, Maria Eden. 2010. The effect of cooling methods at processing and use of gel-packs on storage life of cod (Gadus morhua) loins – Effect of transport via air and sea on temperature control and retail-packaging on cod deterioration. Matís report 18-10, 53 pages.
  • Björn Margeirsson, Hannes Magnússon, Kolbrún Sveinsdóttir, Kristín Líf Valtýsdóttir, Eyjólfur Reynisson, Sigurjón Arason. 2010. The effect of different precooling media during processing and cooling techniques during packaging of cod (Gadus morhua) fillets. Matís report 15-10, 27 pages.

Matvælaframleiðsla af stað?

Spurning: Ég hef mikinn áhuga á að fara af stað með matvælaframleiðslu. Hugmyndin um hvað ég vil gera er nokkuð skýr, vöruþróun komin af stað að einhverju leyti en að öðru leyti veit ég ekki alveg hvernig ég á að gera og hvert ég á að snúa mér eftir upplýsingum og ráðgjöf í þeim efnum. Mér var þó bent á að þið gætuð ef til vill orðið mér að liði. Hvernig er best að snúa sér?

Svar: Ertu að hugsa um að fara af stað með matvælaframleiðslu, komin hugmynd að vöru og vöruþróun komin á leið? Þá vantar þig trúlega upplýsingar um leyfismál vegna framleiðslunnar?

Öll matvælaframleiðsla sem ætluð er í sölu eða dreifingu er leyfisskyld. Leyfi til matvælaframleiðslu eru í höndum tveggja eftirlitsstofnanna þ.e. Matvælastofnunnar (Mast) og Heilbrigðiseftirlits sveitarfélaganna (HES) en heilbrigðissvæðin eru nokkur í landinu. Hér í Reykjavík er það t.d. Heilbrigðiseftirlit Reykjavíkur (HER). Þessir eftirlitsaðilar skipta með sér verkum þannig að gróft til tekið þá er það Mast sem veitir leyfi og sinnir eftirliti á öllum vörum unnum úr dýraríkinu en HES um vörum úr plöntum.  Þegar sótt er um leyfi þarf að lýsa vörunni, aðferðinni við framleiðsluna, hráefnum og svo því húsnæði sem á að framleiða í. Það er sem sagt framleiðandi sem fær leyfi fyrir framleiðslu á vöru, í tilteknu húsnæði sem hefur þá verið samþykkt.

Hér í Matís erum við með svokallaða Matarsmiðju, en það er húsnæði sem hentar vel til allskonar matvælaframleiðslu og er búin helstu tækjum og tólum. Þessa aðstöðu höfum leigt til frumkvöðla og smáframleiðenda. Það er þá þannig að smáframleiðendur leigja dag eða dagspart í senn en leigja ekki húsnæðið í lengri tíma í senn. En þó svo að við höfum húsnæði sem leyfi hefur fengist til að framleiða matvæli í þá þarf hver og einn framleiðandi að verða sér út um sitt eigið framleiðsluleyfi og bera þá fulla ábyrgð á sinni framleiðslu.

Þú ert velkomin í heimsókn hingað að Vínlandsleið 12 og þá getum við farið ýtarlegar yfir þessi mál.

Nánar um matarsmiðjur

Matvælaframleiðsla í heimahúsi

Spurning: Mig langar að vita hvað þarf til að fá heimiliseldhús viðurkennt til að framleiða vörur til sölu? Verð með litla garðyrkjustöð næsta sumar og mig langar að geta búið til söluvöru úr því sem ég rækta.

Svar: Þeir sem veita leyfi fyrir matvælavinnslu eru Heilbrigðiseftirlit sveitarfélaga eða Matvælastofnun (Mast, www.mast.is) fer eftir því hvert meginhráefnið er og einnig hve mikið á að framleiða pr. viku. En trúlega er ekki mögulegt að fá starfsleyfi fyrir matvælavinnslu í heimiliseldhúsi og er það vegna þess að ekki er talið að aðskilnaður hráefnis  sé nægur þ.e. hráefni ætlað til heimilishaldsins og þess sem nota á í framleiðsluvöruna gæti auðveldlega blandast. Við matvælaframleiðslu þurfa upplýsingar um uppruna alls hráefnis að vera til staðar, skráðar í móttökuskýrslu og síðan í framleiðsluskýrslu og þannig á að vera mögulegt að rekja uppruna alls hráefnis í fullunninni vöru. Ég vona að þessar upplýsingar gagnist þér eitthvað en endilega hafðu samband ef við getum aðstoðað frekar.

Hér í Matís erum við með svokallaða Matarsmiðju, en það er húsnæði sem hentar vel til allskonar matvælaframleiðslu og er búin helstu tækjum og tólum. Þessa aðstöðu höfum leigt til frumkvöðla og smáframleiðenda. Það er þá þannig að smáframleiðendur leigja dag eða dagspart í senn en leigja ekki húsnæðið í lengri tíma í senn. En þó svo að við höfum húsnæði sem leyfi hefur fengist til að framleiða matvæli í þá þarf hver og einn framleiðandi að verða sér út um sitt eigið framleiðsluleyfi og bera þá fulla ábyrgð á sinni framleiðslu.

Þú ert velkomin í heimsókn hingað að Vínlandsleið 12 og þá getum við farið ýtarlegar yfir þessi mál.

Nánar um matarsmiðjur.

Drepast örverur í frosti?

Spurning: Nú eru alltaf að berast fréttir af ýmsum mishættulegum bakteríum og sem eru illviðráðanlegar með þeim fúkkalyfjum sem við höfum til taks, í kjúklingum, og brýnt fyrir fólki að elda þá vel, skiptir máli hvort þeir hafi verið í frosti áður en þeir eru eldaðir, þ.e. drepast bakteríurnar í frostinu?

Svar: Það er rétt að á síðustu áratugum hefur verið að breiðast út aukið viðnám (þol) gegn ýmsum algengum sýklalyfjum í mörgum bakteríutegundum, þ.á.m. í sýklum eins og Salmonella og Campylobacter. Þetta getur haft alvarlegar afleiðingar þegar meðhöndla þarf sjúklinga sem sýkst hafa af völdum þessara baktería eða annarra sýkla sem myndað hafa þol gegn þeim sýklalyfjum sem notuð eru til lækninga. Reynt er að draga úr útbreiðslu sýklalyfjaþols í bakteríum með að takmarka notkun sýklalyfja eins og hægt er með því að banna eða takmarka notkun þeirra í fóðri búfénaðar og með markvissari sýklalyfjagjöf við meðhöndlun sýktra sjúklinga og dýra.

Varðandi kjúklinga þá er mikilvægt að þeir séu vel hitaðir þannig að allir hlutar kjúklingakjötsins nái a.m.k. 72°C gráðu hita þannig að öruggt sé að sýklar eins og Salmonella og Campylobacter drepist. Frysting kjúklingakjöts getur fækkað þessum sýklum umtalsvert en ekki er hægt að stóla á frystingu sem aðferð til að útiloka bakteríusýkla í kjötinu. Þá er mikilvægt að tryggt sé að frosin matvæli sem hugsanlega eru menguð sýklum séu að fullu uppþídd fyrir hitun. 

Nánari upplýsingar má finna á síðunni Örugg matvæli. Sömuleiðis er matvæla- og fæðuöryggi meginþema ársskýrslu Matís 2013, en skýrslan kom út á rafrænu formi kl. 10:30, 2. janúar sl.

Í hvaða fisktegundum hefur aukning sjávarafla okkar frá 1950 aðallega verið fólginn?

Spurning: Mig langar að vita í hvaða fisktegundum hefur aukning sjávarafla okkar frá 1950 aðallega verið fólgin?

Svar: Á heimasíðu Hagstofu Íslands má finna upplýsingar um afla íslenskra skipa af öllum miðum allt frá árinu 1945. Þar er hægt að skoða þróun veiða helstu tegunda þ.e. þorsks, ýsu, ufsa, karfa, síld, loðnu og krabbadýra, síðan er samtala fyrir annan afla sem er þá allar aðrar tegundir.

Þróunina í tonnum talið má sjá á meðfylgjandi mynd, sem byggð er á tölum Hagstofunnar, það er einkum uppsjávaraflinn sem sveiflast, fyrst verður síldin mest áberandi, síðan kemur loðnan og síðan kemur kolmuninn og makríll inn sem hluti af öðru afla á þessari mynd:

Því miður er ekki hægt í þessum opinberu gögnum að sjá allar tegundir yfir svona langt tímabil, en það er hægt að fá nánari skiptingu eftir tegundum ef einungis er horft til tímabilsins frá 1993 til 2012.
Á heimasíðu Hagstofu Íslands er hægt að nálgast þessar upplýsingar, sjá nánar: http://hagstofan.is/Hagtolur/Sjavarutvegur-og-landbunadur.

Næringargildi í fiski

Spurning: Góðan dag. Eigið þið töflur um ómega-3 innihald mismunandi fisktegunda? Ég er að leita eftir ómega innihaldi í karfa, ufsa og þorski.

Svar: Í Matís skýrslunni Næringargildi sjávarafurða eru m.a. birtar niðurstöður fyrir ómega fitusýrur í fiski. Þessi skýrsla er mikið notuð til hliðsjónar í sjávarútvegi og er birt á vef Matís.

Í töflum 9 (% fitusýrur) og 10 (g fitusýrur/100g afurð) eru summur fyrir fjölómettaðar langar n-3 fitusýrur (n-3 er það sama og ómega-3). Niðurstöður fyrir einstakar fitusýrur má sjá í viðauka 3.1.

Niðurstöður má einnig sjá í gagnagrunni um efnainnihald matvæla (ÍSGEM) en Matís rekur þennan gagnagrunn. Hægt er að leita eftir fæðutegundum á vef Matís: http://www1.matis.is/ISGEM/search1.aspx

Ef munur er á gildum í skýrslunni og í gagnagrunninum mæli ég með að þú takir gildi úr skýrslunni.


Kornótt skyr

Spurning: Ég hef verið að rembast við að búa til skyr. Það er alltaf svo kornótt hjá mér. Getið þið hjálpað?

Svar: Skyr er yfirleitt kælt niður í 42°C áður en skyrþéttinum (eldra skyr) og hleypinum er bætt við. Líklegast er að það sé vandamálið. Þú hefur líkega búið til svokallað graðhestaskyr sem er kornótt og verður til þegar skyrinu er hleypt við of háan hita. Skrifuð var skýrsla fyrir nokkrum árum um skyrgerð fyrr og nú sem getur hugsanlega nýst þér: Sérstaða hefðbundins skyrs.

Gæðaskalar fyrir fiskmeti

Spurning: Ég hef verið að leita að gæðastöðlum eða skölum fyrir fisk og fiskmeti. Er þetta einhvers staðar hjá Matís?

Svar: Á eftirfarandi vefsíðum má finna gæðaskala fyrir heilan fisk, soðinn fisk og flök.
Mikið af efni má einnig finna á Kæligáttinni. Þar er samansafn af upplýsingum um meðferð, vinnslu og mat á fiski. Þarna eru örugglega allar upplýsingar sem þú þarft. Skoðaðu sérstaklega kafla um gæðamælingar.