Skaginn/3X Technology í samstarfi við Matís og vestfirsk fyrirtæki sem starfa í sjávarútvegi og fiskeldi, þ.e.a.s. Arnarlax og Íslandssaga, með stuðningi AVS Rannsóknasjóðs í sjávarútvegi, hafa rannsakað áhrif ofurkælingar á dauðastirðnun í laxi og þorski.
Staðbundið samstarf um verkefni sem hefur áhrif
Niðurstöður verkefnisins geta nýst til að auka þekkingu á dauðastirðnun fisks og verið þannig innlegg í umræðu um aukin gæði afurða. Það er vel þekkt að fiskur stífnar við upphaf dauðastirðnunar og er oftar en ekki meðhöndlaður í slíku ástandi, færður á milli kara eftir löndun ásamt því að vera slægður og umísaður. Við mikinn og kröftugan samdrátt í dauðastirðnun getur myndast los í flökum sem skerðir gæði hráefnisins. Mikilvægt er að aðlaga vinnslu að dauðastirðnun og stýra ferlinu til að koma í veg fyrir gæðatap, t.d. los og lakari áferð (e. texture).
Samanburður hefðbundinnar kælingar og ofurkælingar
Tilgangur rannsóknarinnar var annars vegar að rannsaka áhrif ofurkælingar á dauðastirðnun og bera saman við hefðbundna kælingu. Ofurkæling er skilgreind sem kæling undir 0°C, en þó ekki þannig að ískristallar myndist sem geta skemmt frumur í hráefninu. Annar tilgangur verkefnisins var að útbúa kynningarefni sem hægt væri að nota til að kynna fyrir hagsmunaaðilum í sjávarútvegi mikilvægi þess að stýra dauðastirðnunarferlinu. Hingað til hefur dauðastirðnun verið lýst með ljósmyndum og teikningum en í þessu verkefni var stefnt að því að hagnýta ný tækifæri til miðlunar þekkingar s.s. myndbönd.
Rannsóknin
Rannsókn var gerð á þorski og laxi og hún framkvæmd á tveimur mismunandi árstímum fyrir þorsk, en mikill munur getur verið á ástandi hráefnis eftir því hvenær fiskur er veiddur. Rannsóknin var tvíþætt þar sem annars vegar var aflað gagna um áhrif kælingar á dauðastirðnunarferlið þar sem hóparnir voru bornir saman; ofurkældur og hefðbundinn og hins vegar var kynningarefni útbúið.
Ofurkæling í þorski er miðuð við kælingu niður í -0,8°C og laxi í -1,5°C en hefðbundin kæling er miðuð við 0°C fyrir báðar tegundir. Bæði var skoðaður mismunur milli hópa ásamt því að bera saman mismun innan hópa. Lítill munur, staðalfrávik, innan hópa bendir til nákvæmari niðurstöðu.
Samanburður á gæðum fjögurra daga gömlum laxaflökum, hefðbundin vinstramegin og ofurkæld hægra megin
Niðurstöður
Niðurstöður sýna að mikill munur er á samdrætti við dauðastirðnunarferlið eftir því hvort fiskur er ofurkældur eða notast við hefðbundna kælingu. Draga má þá ályktun að ávinningur sé af notkun ofurkælingar fyrir dauðastirðnun, sem dregur úr samdrætti og þar af leiðandi úr spennu milli vöðva og beinagarðs í ferlinu.
Niðurstöður verkefnisins sýna vel hvaða áhrif aukin kæling hefur á dauðastirðnunarferlið og myndefni getur nýst vel sem kennsluefni og til notkunar á fundum og ráðstefnum. Myndbönd af dauðastirðnunarferli í laxi og þorski voru sett á netið til að dreifa þeim eins vel og mögulegt er.
Umræða
Í ljósi þess að flak, sem skorið er af hrygg fyrir dauðastirðnun, styttist umtalsvert umfram flakið sem er á hryggnum í gegnum ferlið, þarf að svara þeirri spurningu hvort sú stytting hafi einhver áhrif á gæði afurða. Þekkt er að eldisfiskur sé flakaður strax eftir slátrun fyrir dauðstirðnunarferlið og því mikilvægt að þekkja áhrif á bragð og áferð. Einnig er mikilvægt að hægt sé að mæla tímasetningu á því hvenær dauðastirðnunarferli lýkur en til þess þarf að beita nákvæmum mælingum sem voru utan sviðs þessarar rannsóknar.
Nánari upplýsingar veitir Gunnar Þórðarson, ráðgjafi hjá Matís og stöðvarstjóri fyrirtækisins á Vestfjörðum.
Verkefni: Áhrif dauðastirðnunar á gæði fiskflaka – (R 16 014-16)