• Eldiskví

Fjölbreyttar og verðmætar afurðir úr eldisþorski

13.5.2009

HG hefur í samvinnu við Matís ohf. unnið að þróun vinnsluferla fyrir eldisþorsk.  Afurðir þykja fyllilega sambærilegar við afurðir úr villtum þorski. 

Meginmuninn á framleiðslu þessarra afurða liggur í því að vinna verður eldisþorskinn fyrir dauðastirðnun. Að öðrum kosti verður losmyndun það mikil að afurðir lenda í lægsta verðflokki (blokk).  Ekki er hægt nota hefðbundna söltunarferlar við vinnslu á eldisþorski þar sem dauðastirðnunin vinnur á móti upptöku pækils. Í verkefninu var unnið að þróun nýrra söltunarferla sem tóku mið af ólíkum eiginleikum eldisþorsks samanborið við villtan þorsk. 

Verkefninu „Vinnsla og gæðastýring á eldisþorski” (AVS R26-06) sem unnið var í samstarfi HG og Matís er lokið.  Meginniðurstöður verkefnisins hafa verið teknar saman í Matís-skýrslu og  fylgir ágrip hennar hér á eftir:

Leitað var leiða til að þróa og aðlaga hefðbundnar aðferðir við framleiðslu ferskra, frystra og léttsaltaðra afurða þannig að þær nýttust við vinnslu á eldisfiski.  Markmiðið með verkefninu var að afurðir úr eldisþorski gæfu verðmætar og fjölbreyttar afurðir sem uppfylltu gæðakröfur markaðarins fyrir þorskafurðir.  Ein af megin niðurstöðu verkefnisnins var að vinnsla á eldisþorski verður að eiga sér stað áður en dauðastirðnun hefst.  Að öðrum kosti er hætta á því að losmyndun eigi sér stað og verðfelli afurðir sem eru unnar úr eldisþorski og jafnvel verði losið það mikið að afurðir lendi í lægsta verðflokki.  Tekist hefur að framleiða kældar og lausfrystar afurðir úr eldisþorski sem eru að sambærilegum gæðum og afurðir unnar úr villtum þorski.  Eiginleikar eru þó ekki þeir sömu, kemur það meðal annars fram í bragði og áferðaeiginleikum.  Villtur þorskur er meyrari og gjarnan safaríkari en eldisþorskur hefur kjötkenndari og stamari áferð og er sætari á bragðið.  Aðalástæða þessa mismunar er þurrefnisinnihald eldisþorsks sem er 2-4% prósentustigum meira en hjá villtum þorski og vatnsheldni er lakari.

Vinnsla fyrir dauðastirðnun gerir það að verkum að ekki er hægt að nota hefðbundna söltunarferla fyrir eldisfisk.  Við léttsöltun er hægt að beita aðferðum eins og sprautun og lengja pæklunartíma til að draga úr neikvæðum áhrifum dauðastirðnunar á saltupptöku við hefðbundna verkunarferla.  Aðstæðum við söltun og hitastigi þarf að stýra mjög vel til að lágmarka hættu á örveruvexti þar sem unnið er við mjög lágan saltstyrk við framleiðslu léttsaltaðra (2% saltinnihald) afurða.  


Fréttir