• Saltfiskur

Breytileiki þorsks getur haft veruleg áhrif á gæði saltfisks og heildarnýtingu

22.10.2012

Þriðjudaginn 23. október kl. 15:30, mun meistaraneminn Paulina Elzbieta Romotowska halda fyrirlestur hjá Matís, Vínlandsleið 12, um meistaraverkefnið sitt við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands: „Stöðugleiki fitu í þorskvöðva eftir árstímum – áhrif söltunar og koparsklóriðs (II) á oxun fitu.“

Þriðjudaginn 23. október kl. 15:30, mun meistaraneminn Paulina Elzbieta Romotowska halda fyrirlestur um meistaraverkefnið sitt við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands: „Stöðugleiki fitu í þorskvöðva eftir árstímum – áhrif söltunar og koparsklóriðs (II) á oxun fitu.“ (Seasonal variation in lipid stability of salted cod muscle - Effect of copper (II) chloride on lipid oxidation ).

Nánari upplýsingar
Meistaraprófsfyrirlestur á Matís, Vínlandsleið 12, 113 Reykjavík.
Leiðbeinandi: Sigurjón Arason dósent, Kristberg Kristbergsson próf., PhD  og Kristín A. Þórarinsdóttir, verkefnastjóri PhD.
Prófdómari: Ágústa Guðmundsdóttir, prófessor PhD
Staðsetning: Fundarsalur Esja (311),  23 .okt kl.15:30-16:30
Fyrirlesturinn (á ensku) verður á Matís, Fundarsalur Esja (311)  og er öllum opinn

Ágrip
Þorskur (Gadus morhua) er ein af algengustu fisktegundum í saltfiskvinnslu hér á landi. Framleiðsla á saltfiski hefur breyst mikið í tímanna rás. Meðal annars hafa vinnsluferlarnir verið gerðir markvissari.

Lögð er áhersla á að varðveita einkennandi bragð og áferð saltfisksins við flutning og geymslu. Nýjustu rannsóknir hafa leitt í ljós að ástand hráefnisins hefur áhrif á stöðugleika þorsks í söltunarferlinu. Breytileiki hráefnis eftir veiðisvæðum og árstímum getur haft veruleg áhrif á gæði saltfisksins og heildarnýtingu. Sveiflur í ástandi og efnasamsetningu vöðvans eru árstíðabundnar vegna breytileika í fæðuframboði og hegðun fisksins, einkum í tengslum við hrygningu. Myndun hrogna og svilja og einnig fæðan hefur mikil áhrif á eðliseiginleika þorskvöðva. Þessar breytur geta haft áhrif á stöðugleika fitu, oxunarvirkni, samsetningu fitusýru (FAC), magn fjölómettaðra fitusýra (PUFA), gulumyndun (b *) og þránun.

Markmið verkefnisins var að fylgjast með og afla upplýsinga um oxun fitu, sem á sér stað við framleiðslu og geymslu á söltuðum þorski, veiddum á mismunandi árstíma. Þránunarferli (oxun) fitu, fitusamsetning og litabreyting afurða í söltunarferli og við geymslu var mælt. Myndun á fríum fitusýrum (ffa) og breytingar á fosfólípíðum og heildarfituinnihaldi var rannsakað. Þá var styrkleiki flúrljómunar mældur til að fylgjast með niðurbroti við oxun. Niðurstöður rannsókna sýndu að árstíðabundnar breytingar hafa áhrif á stöðugleika fitu. Oxun fitu í saltfiski var meiri í þorski sem veiddist í nóvember en að vori eða sumri (mars og maí), en fitan var stöðug í söltunarferlinum í ágúst.

Niðurstöður sýna að oxun fitu í söltunarferlinum og við geymslu, eykur magn af peroxíði (PV), thiobarbituric-gildið (TBARS), hvetur gulumyndun (b * gildi), eykur innihald af fríum fitusýrum (ffa) og stuðlar að lækkun á PUFA, polyene efnis (PI), fosfólípíða og heildarinnihaldi fitu.

Í verkefninu var bætt við kopar-jónum í saltpækilinn og áhrif þeirra á oxun fitu voru rannsökuð. Niðurstöður sýndu að kopar flýtti marktækt oxun fitu í söltuðum þorski og hraðar samtímis gulumyndun við framleiðslu og geymslu.

Lykilorð: saltfiskur, árstíðabundnar sveiflur, oxun, kopar (II), geymslutími.

Nánari upplýsingar veitir Sigurjón Arason hjá Matís.



Fréttir