• Logo_UNU_ftp

Áhrif umhverfishita og biðtíma hráefnis við flakavinnslu

10.2.2017

Í nýrri grein koma fram niðurstöður sem styrkja rökin fyrir mikilvægi vandaðra og agaðra vinnubragða við framleiðslu á fiskflökum. Þó allt kapp sé lagt á að vanda vel til verka við vinnslu fisks í flök, kann það að koma fyrir að fiskur rati ekki eins hratt í gegnum vinnsluna og ráð er fyrir gert eða að fiskur fari um rými sem er hlýrra en best væri á kosið. Lenging vinnslutíma og óæskileg hækkun á hitastigi í fiskflökum getur leitt til umtalsverðs þyngdartaps afurða og haft samsvarandi áhrif á verðmæti þeirra.  Rannsóknin er nýr afrakstur af löngu og farsælu samstarfi Matís og Sjávarútvegsskóla háskóla Sameinuðu þjóðanna við íslensk sjávarútvegsfyrirtæki sem og fyrirtæki sem þjónusta íslenskan sjávarútveg.  

Nýlega hefur verið samþykkt til birtingar í Journal of Food Engineering grein um áhrif umhverfishita og biðtíma hráefnis við vinnslu ufsa- og karfaflaka. Greinin er aðgengileg á netinu og kemur út í maí hefti ritsins Journal of Food Engineering. Greinin byggir á rannsókn sem kínverskur nemandi við Sjávarútvegsskóla háskóla sameinuðu þjóðanna (UNU-FTP), Mu Gang, vann undir handleiðslu íslenskra leiðbeinenda meðan á námsdvöl hans stóð hér á landi. Leiðbeinendur Mu Gang voru dr. Kristín Anna Þórarinsdóttir hjá Marel, Ásbjörn Jónsson og Arnljótur Bjarki Bergsson hjá Matís og var rannsóknin unnin hjá Matís.

Niðurstöður rannsóknarinnar styrkja rökin fyrir mikilvægi vandaðra og agaðra vinnubragða við vinnslu á fiskflökum. Markviss kæling gegnir lykilhlutverki við varðveislu gæða. Eins mikilvægt og það er að lágmarka hnjask sem fiskurinn verður fyrir frá veiðum að neyslu er jafnframt mikilvægt að draga úr töfum sem kunna að verða í vinnsluferlinu. Eins og komið hefur fram á öðrum vettvangi skiptir blóðgun, blæðing (blóðtæming), þvottur og kæling miklu máli um borð í fiskiskipum, sama máli gildir um skilvirkni og viðhald lágs hitastigs við flakavinnslu. 

Þó allt kapp sé ætíð lagt á að vanda vel til verka við vinnslu fisks í flök, kann það að koma fyrir að fiskur rati ekki eins hratt í gegnum vinnsluna og ráð er fyrir gert eða að fiskur fari um rými sem er hlýrra en best væri á kosið. Til að líkja eftir mögulegum frávikum frá verklagsreglum var fiskur geymdur við 9°C, 16°C og 21°C og voru flök tekin til skoðunar á hálfrar klukkustundar fresti. Sá fiskur sem lengst var geymdur var geymdur í 3 klukkustundir. Hvort tveggja voru skoðuð stór (634 g) og lítil (289 g) ufsaflök sem og karfaflök (105 g).

Niðurstöður rannsókninnar sýna vel afleiðingar þess ef vikið er frá upplögðu verklagi þ.e. að viðhalda lágu hitastigi í gegnum vinnsluferlið, jafnvel þó frávikið sé skammvinnt. Hár umhverfishiti og tafir við vinnslu leiða til rýrnunar á þyngd og verðmætum afurða. Því er mikilvægt að forðast flöskuhálsa sem leiða til uppsöfnunar fisks í vinnslurásum, sér í lagi við lítt kældar aðstæður. Auk þess er bent á að mikilvægi sé að hitastig afurða við pökkun sé sem næst geymsluhitastigi. 

Þekkingin sem skapaðist með rannsókninni er enn einn ávöxtur af löngu og farsælu samstarfi Matís og Sjávarútvegsskóla háskóla Sameinuðu þjóðanna við íslensk sjávarútvegsfyrirtæki sem og fyrirtæki sem þjónusta íslenskan sjávarútveg, s.s. Marel. Mikil þekking skapast í háskólasamfélaginu og hafa vísindamenn unnið í víðtæku samstarfi að þróun og innleiðingu hennar hjá öflugum ábyrgum sjávarútvegsfyrirtækjum. Samstarf um hagnýtingu þekkingar hefur gert íslenskum fiskiðnaði kleift að taka stórstígum framförum svo eftir hefur verið tekið víða um veröld. Það hefur gert íslenskan sjávarútveg að þeim þekkingariðnaði sem hann er í dag og býr í haginn fyrir þróun hans til framtíðar. 

Til baka Senda grein